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Dipl. oec. troph. Stephanie Hermes

Komm mir bloß nicht mit Körnerfraß!" Mit solchen oder ähnlichen Vorurteilen wird Vollwert-Ernährung immer noch von einigen Menschen zurückgewiesen. Grund dafür sind meistens Unkenntnis oder die Befürchtung, alte Gewohnheiten aufgeben zu müssen. Doch wer Vollwertkost unvoreingenommen kennenlernt, kommt meist schnell auf den Geschmack.

"Vollwertkost gleich Körnerkost"

Viele Menschen setzen Vollwert-Ernährung immer noch gleich mit Vollkorn-Ernährung. Dieses Gerücht stammt noch aus den Anfängen der Vollwert-Bewegung. Werner Kollath - einer ihrer Pioniere - hielt Vollgetreide für das wichtigste pflanzliche Lebensmittel. "Das (...) Weizenkorn ist (...) die konzentrierteste Vitalstoffnahrung, es ist unsere wertvollste und zugleich haltbarste Nahrung." So mancher überzeugte Vollwertköstler hat daraus abgeleitet, Körner seien das A und O einer gesunden Ernährung. Grobe Brote mit ganzen Körnern waren bezeichnend für die Anfänge der Vollwert-Ernährung. Zwar stimmt es nach wie vor, daß die Nährstoffdichte und -zusammensetzung des ganzen Korns überragend ist. Getreide ist jedoch nur ein Teil eines abwechslungsreichen, vollwertigen Speiseplans, auf dem vor allem frisches Gemüse, Obst, Milch und Milchprodukte stehen. Mengenmäßig läuft Gemüse und Obst in der Vollwert-Ernährung dem Getreide den Rang ab. Der Anteil an Getreide und Getreideprodukten kann ganz individuell nach persönlichen Vorlieben variieren. Wichtig ist nur, das volle Getreide zu nutzen, um nicht die wertvollsten Nährstoffe des Korns zu verlieren. Denn die sitzen in Schale und Keim, die in Auszugsmehlen nicht mehr vorhanden sind. Getreide muß nicht als ganzes Korn gegessen werden. Geschrotet oder fein vermahlen ist Vollkorn meist besser bekömmlich und keiner denkt mehr an die Körner, aus denen das Gericht entstanden ist.

"Das kostet ja zuviel"

Wer mit seinem konventionellen Einkaufszettel in den Naturkostladen geht, muß tiefer in die Tasche greifen als im Supermarkt - das ist unbestritten. Doch Vollwert-Ernährung umfaßt mehr als nur die Herkunft der Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft. Haushalte, die sich vollwertig versorgen, kaufen weniger teure Lebens- und Genußmittel wie Fleisch, Alkohol, Süßwaren und Fertiggerichte und sparen so Geld, das sie für qualitativ hochwertigere Bio-Produkte ausgeben können. Teurer als zuvor kann es allerdings in der Umstellungsphase werden, wenn noch häufig Süßes oder viel Fleisch auf den Tisch kommen. Ein preisgünstiger Kompromiß auf dem Weg zur Vollwert-Ernährung kann so aussehen:

• Getreide und Getreideprodukte aus ökologischer Landwirtschaft
• Gemüse und Obst teils aus ökologischem, teils aus konventionellem Anbau
• Milch und Milchprodukte aus dem Supermarkt
• weniger Fleisch
• seltener Süßwaren und Fertigprodukte

"Dann darf ich ja kein Steak mehr essen"

Zwar sind viele Vollwertköstler Vegetarier, aber Fleisch wird in der Vollwert-Ernährung nicht abgelehnt: 1-2mal wöchentlich oder als Beilage in Eintöpfen und Aufläufen ist es durchaus empfehlenswert. Stammt es aus ökologischer, artgemäßer Tierhaltung, tun wir nicht nur uns, sondern auch den Tieren und der Umwelt etwas Gutes.

Vollwert heißt nicht fleischlos, und fleischlos heißt nicht Vollwert! Allein dadurch, daß Fleisch vom Speiseplan gestrichen wird, ist niemand ein gesund ernährter Vollwertköstler. Im Gegenteil: Wer einfach nur das Fleisch wegläßt, ansonsten aber viele Fertigprodukte und wenig Gemüse und Obst ißt, kann mit einigen Nährstoffen wie Vitamin B₁, Folsäure, Eisen und Magnesium unterversorgt sein. Wenn jedoch reichlich frisches Gemüse und Obst, Vollkornprodukte sowie Milch und Milchprodukte auf den Tisch kommen, ist die Nährstoffversorgung optimal - auch ohne Fleisch.

"Vollwertkost liegt schwer im Magen"

"Ich vertrage Vollwertkost nicht", klagen manche Neueinsteiger. Tatsächlich kann der ungewohnt hohe Anteil an Ballaststoffen dazu führen, daß zunächst Blähungen entstehen. Besonders diejenigen, die ihre Kost zu schnell umstellen oder falsch zubereiten, können damit Probleme haben. Ursache hierfür ist, daß der hohe Anteil an Ballaststoffen in der Nahrung andere Darmbakterien fördert als die meist übliche fett- und zuckerreiche und gleichzeitig ballaststoffarme Kost. Um Probleme mit der Bekömmlichkeit zu vermeiden, ist es deshalb wichtig, schrittweise vorzugehen und sich Zeit für eine allmähliche Umstellung zu nehmen. Eine vollwertige Ernährung stellt keine besonderen Anforderungen an den gesunden Verdauungstrakt, nur muß dem Organismus die Möglichkeit gegeben werden, sich darauf einzustellen. Werden Getreide und Hülsenfrüchte eingeweicht, gut ausgequollen oder gekeimt und reichlich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt, sind sie in der Regel gut bekömmlich. Unerhitztes Getreide im Müsli sollte erst als letzter Schritt bei der Umstellung auf Vollwert-Ernährung eingeführt werden. Entscheidend ist gerade in der Umstellungsphase, seine Körpersignale bewußt wahrzunehmen und sich dementsprechend zu verhalten. Wer rohes Getreide oder irgendein Gemüse nicht verträgt, sollte sie einfach von seinem Speiseplan streichen. Die Vollwert-Ernährung bietet genug Alternativen, die jedem Spielraum für persönliche Vorlieben lassen.

"Gesundes schmeckt nicht"

Wer nach dem Motto "Hauptsache gesund" handelt, hat die Vollwert-Ernährung nicht begriffen. Denn mit Askese hat sie nichts zu tun. Im Gegenteil: Die genußvolle Zubereitung der Speisen gehört zu ihren ausdrücklichen Grundsätzen. In den meisten Gourmet-Restaurants wird einem nichts anderes als Vollwert-Ernährung serviert - nur daß es anders genannt wird. Naturbelassene Lebensmittel frisch zubereitet und mit aromatischen Ölen und Kräutern verfeinert, sind die besten Voraussetzungen für köstliche Speisen. Der feine Eigengeschmack der Lebensmittel wird nicht mit Fertigsaucen, Ketchup oder Mayonnaise übertüncht. Wie in der konventionellen Küche auch bedarf es allerdings eines gewissen Know-hows und etwas Übung, mit noch ungewohnten Rezepten leckere Gerichte zu zaubern.

"Vollwert-Ernährung ist viel zu zeitaufwendig"

Mit einer Tütensuppe in Minutenschnelle kann ein Vollwertgericht zeitlich sicher nicht konkurrieren. Aber in weniger als einer halben Stunde ist so manches frische, hochwertige Mahl zubereitet. Und so lange dauert es mindestens, bis man eine Pizza aufgetaut und aufgebacken hat. Frischkost ist im Nu auf dem Tisch, besonders wenn das Dressing aus Essig, Öl, Pfeffer und Salz für einige Tage auf Vorrat zubereitet wird. Wer nicht gerne schnippelt, für den sind Gemüsesticks mit einem Quark-Dip ideal. Auch Nudeln sind mit würzigem Öl, Kräutern oder gedünstetem Gemüse und Käse fix fertig. Selbst Getreide und Hülsenfrüchte, die lange garen, lassen sich mit einer schnellen Vollwertküche vereinbaren: über Nacht einweichen, morgens aufkochen, ausschalten und nachquellen lassen - so können sie abends gleich weiterverarbeitet werden. Ein Wochenplan kann hilfreich sein und läßt die Überlegung "Was koche ich heute?" nicht zum täglichen Kopfzerbrechen werden. Etwas Planung und Organisation sparen viel Zeit. Doch ab und an darf Kochen auch etwas länger dauern: Mit Muße ein leckeres Mahl zubereiten, bietet Erholung und Entspannung von einem hektischen Alltag.