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Der faire Rat: Brot selbst backen

Der weiche Teig quillt angenehm zwischen den Fingern, die Luft duftet würzig nach frisch Gebackenem und das fertige Ergebnis erfüllt mit Stolz… sein eigenes Brot zu backen hat etwas Ursprüngliches und macht großen Spaß. Und es geht leichter, als viele denken, weiß Monika Weller, Beraterin im Netzwerk Gesunde Ernährung.

Hefebrot: wenige Zutaten – schnell verknetet

Um ein Hefebrot oder Brötchen selbst herzustellen, benötigen Sie nicht viel: Getreide, Wasser, Hefe und Salz reichen aus.

Weizen und Dinkel enthalten viel Klebereiweiß, das den Teig schön geschmeidig macht. Sie sollten immer etwa zwei Drittel der Mehlmenge betragen. Brötchen gelingen am besten mit fein vermahlenen Körnern, für Brote kann das Getreide teilweise auch gröber geschrotet werden. Wenn Sie den Schrot über Nacht in Wasser einweichen, wird das Brot nicht zu trocken. Für eine schnelle und intensive Teiglockerung können Sie frische oder gefriergetrocknete Hefe verwenden. Damit die Hefe anfängt zu arbeiten, benötigt sie Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung. Feuchte Teige gehen daher besser als trockene.
Besonders wenn Sie Vollkornmehl verwenden, sollten Sie nicht mit Wasser geizen. Als Flüssigkeit können Sie auch Buttermilch oder Trinkjoghurt verwenden. Durch den Zusatz von Samen, Gewürzen, Kräutern, Sprossen, gedünsteten Zwiebelwürfeln oder geriebenen Hartkäse erhalten die Brote eine individuelle Note. Klassisches Brotgewürz besteht zu einem Teil aus Anis und je drei Teilen Fenchel, Koriander und Kümmel.

Verkneten Sie das Mehl, Salz, Hefe und Flüssigkeit etwa 10 Minuten lang, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Anschließend muss der Teig bei etwa 35 °C ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und sich Poren an der Oberfläche zeigen. Decken Sie ihn dabei gut ab, damit er nicht austrocknet. Kneten Sie den gegangenen Teig noch einmal kurz durch, um die Gärgase aus dem Teig zu drücken. So entsteht eine gleichmäßige und feine Porung im Brot.
Legen Sie den geformten Teig in eine gefettete Kastenform, frei auf ein Blech oder auf einen speziellen Backstein und lassen Sie ihn zugedeckt nochmals 10-20 Minuten gehen. Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor und stellen Sie ein Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden. Durch den Wasserdampf im Ofen verkleistert die Oberfläche des Teiglings schneller. Gleichzeitig bleibt die Kruste aber weich, so dass das Brot gut aufgehen kann. Schalten Sie die Temperatur nach 15-20 Minuten auf 180 °C zurück und backen Sie das Brot fertig.

Für Fortgeschrittene: Sauerteigbrot

Ein besonders gut bekömmliches und lange haltbares Brot erhalten Sie, wenn Sie Sauerteig verarbeiten. Sauerteig eignet sich hervorragend, um den kleberarmen Roggen oder glutenfreie Getreide zu verbacken. Wie gesäuerte Brote auch im Haushalt problemlos gelingen, zeigt Ihnen unser Rezept des Monats. Für den Grundansatz mischen Sie Roggenvollkornmehl und Wasser im Verhältnis 1:1 mit einem Esslöffel Joghurt und stellen die Mischung gut abgedeckt ins Warme bei etwa 25-30 °C, beispielsweise an die Heizung. Wenn Sie nun einmal täglich mit 2-3 Esslöffeln Roggenmehl und der gleichen Menge Wasser auffrischen, entwickelt und stabilisiert sich nach etwa 4 Tagen eine Gemeinschaft aus verschiedenen Mikroorganismen, die leicht säuerlich riechen sollte. Sauerteig-Grundansatz gibt es aber auch fertig zu kaufen.

Frische Brötchen am morgen

Wer sich zum Frühstück mit frisch gebackenen Brötchen verwöhnen will, kann den Hefeteig bereits am Abend vorher ansetzen. Mischen Sie dafür alle Brotzutaten zusammen, ohne den Teig länger durchzukneten. Verwenden Sie dann nur 10 Gramm Hefe pro Kilogramm Vollkornmehl und ausreichend Flüssigkeit. Lassen Sie den Teig über Nacht in einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank gehen. Am nächsten Morgen kneten Sie den Teig kräftig durch, formen Brötchen und lassen diese noch etwas auf dem Blech gehen, bevor sie in den vorgeheizten Ofen geschoben werden. Durch die lange Reifezeit des Teiges entstehen viele Geschmacksstoffe und das Gebäck schmeckt sehr harmonisch. Eine andere Methode ist, die Brötchen nur 2/3 ihrer regulären Backzeit zu backen und anschließend einzufrieren. Für frische Brötchen backen Sie die tiefgekühlten Teiglinge im vorgeheizten Ofen nochmal etwa in 2/3 der Backzeit fertig.

Kurstipp: Brot backen von A bis Z

Brotbacken lernen mit Monika Weller können Sie in dem Wochenendseminar „Für Eigenbrötler“ vom 28.-30.08.15 in Bringhausen am Edersee
Link zum Seminar