Unterstützung

Kooperationspartner

Kochen im Februar: Sauerteigbrot

Schon die alten Ägypter nutzten die spontane Gärung für ihr tägliches Brot. Lässt man Mehl und Wasser einige Zeit an einem warmen Platz stehen, entwickelt sich eine Gemeinschaft aus verschiedenen Mikroorganismen, die für ein schmackhaftes, bekömmliches Brot sorgen. Durch die milde Säure bleibt das Gebäck länger frisch.

Bereits beim Verrühren von Wasser und Mehl beginnen die Enzyme, die auf den Getreidekörnern sitzen, die Stärke aus dem Mehl zu dem Einfachzucker Glukose abzubauen. Parallel dazu vermehren sich Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und vergären die Glukose zu Milchsäure. Durch diese Säuerung finden dann die verschiedenen Arten von Hefepilzen optimale Wachstumsbedingungen vor. Hefen vergären Glukose zu Alkohol und Kohlendioxid, welches hauptsächlich die Lockerung des Teiges bewirkt. Gleichzeitig bilden sich eine Vielzahl von Aroma-, Geruchs- und Geschmacksstoffen. Dies alles trägt dazu bei, dass Sauerteigbrot besonders bekömmlich und aromatisch ist.

Sauerteigbrot

Für eine Kastenform

Vorteig:

50gSauerteig-Grundansatz
250mlWasser (ca. 40 °C)
250gRoggenvollkornmehl

Hauptteig:

250mlWasser (ca. 40 °C)
10gVollmeersalz
200gGetreidemehl oder -schrot, z. B. Hafer, Hirse, Buchweizen
200gWeizenvollkornmehl
1-3ElBrotgewürz nach Geschmack

Zubereitung

  • Für den Vorteig den Sauerteig-Grundansatz mit warmen Wasser und 250 g Roggenvollkornmehl verrühren.
  • Für den Hauptteig warmes Wasser und Salz mit dem Vorteig verrühren. Vollkornmehl und evtl. Gewürze zugeben und den Teig mit feuchten Händen etwa 5-10 Minuten kräftig kneten.
  • Zugedeckt bei etwa 30 °C 90-120 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend den Teig nochmals kurz durchkneten und in eine gefettete und mit Mehl ausgestreute Kastenform füllen. Bei etwa 30 °C erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und sich Poren an der Oberfläche bilden.
  • Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Brot bei etwa 30 Minuten bei 220 °C anbacken und weitere 30 Minuten bei 170 °C fertig backen.

Guten Appetit!

Rezept: Monika Weller

Foto: H.G. Vogel/pixelio.de