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Kochen im Oktober: Flammkuchen mit Steinpilzen

Steinpilze, Pfifferlinge, Rotkappen und andere kommen jetzt frisch aus dem Wald. Wer nicht selbst in die Pilze geht, kann die Wilden auf dem Markt kaufen. Wegen ihres intensiven Aromas reichen kleine Mengen aus. Mit Zwiebeln und Schmand kombiniert, passen sie perfekt auf unseren herbstlichen Flammkuchen.

Mittags gesammelt und abends auf dem Teller, so schmecken Wildpilze am besten. Denn lagern lassen sie sich nur wenige Tage in einem luftdurchlässigen Gefäß im Gemüsefach des Kühlschrankes, im kalten Keller oder in kühlen Nächten auf dem Balkon. Bevor die Pilze in die Pfanne kommen, sollten Sie Erdreste mit Messer oder Küchenpapier gründlich entfernen. Bei starker Verschmutzung können Sie die Pilze auch unter fließendem Wasser abbrausen. Anschließend sorgfältig abtrocknen, sonst leidet das Aroma.

Wildpilze schmecken am besten in Olivenöl oder Butter leicht gebräunt aus der Pfanne. Aber auch zum Überbacken, Füllen, Schmoren, für Suppen oder Ragouts eignen sie sich hervorragend. Nur roh sollten sie nicht gegessen werden. Damit unverträgliche Stoffe unschädlich werden, müssen Wildpilze für mindestens 10-15 Minuten erhitzt werden. Sollten wider Erwarten Reste übrig bleiben, können Sie diese rasch abkühlen und kühl aufbewahren. Am nächsten Tag sollte das Gericht nochmals auf mindestens 70 °C erwärmt werden. Für einen Vorrat lassen sich blanchierte Pilze bis zu sechs Monaten einfrieren. In einem Dörrgerät oder im Backofen werden in Scheiben geschnittenen Pilze etwa fünf Stunden bei 40 °C getrocknet. Auch das Einlegen in Essig und Öl ist möglich.

Rezept Flammkuchen mit Pilzen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
für 4 Portionen

Zutaten für den Teig:

400 gDinkelvollkornmehl
1 Tl Salz
2 El Olivenöl, nativ
200-240 mlWasser, lauwarm

für den Belag:

2 Zwiebeln
1 El Olivenöl, nativ
100 g Steinpilze oder Kräutersaitlinge
1-2 Msp.Kräutersalz
1 Msp.Paprikapulver
200 gSchmand oder Creme fraîche

Zubereitung:

  • Mehl mit Salz vermischen. Öl und so viel Wasser unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
  • Teig abgedeckt ca. 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl andünsten und mit Kräutersalz und Paprika abschmecken.
  • Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
  • Schmand bzw. Creme fraîche glattrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Teig in 4 Teile teilen. Diese zu Kugeln formen und zu dünnen, ovalen Fladen ausrollen.
  • Fladen nebeneinander auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
  • Teig mit Schmand bestreichen und Zwiebeln sowie Pilze darauf verteilen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 20 Minuten backen.

Guten Appetit!
Foto: Rainer Sturm/pixelio.de/pixelio.de