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Der faire Rat: Sauergemüse selbst fermentiert

Von der Street-Food-Bewegung bis zum Sternerestaurant wird fermentiertes Gemüse gerade neu entdeckt. Besonders frisch und verblüffend einfach ist es, Sauerkraut & Co selbst herzustellen.

Was passiert bei der Gärung?

Sauerkraut selbst herzustellen ist keine große Kunst: Weißkraut wird fein gehobelt, mit Salz kräftig geknetet, bis Flüssigkeit austritt, und anschließend in einen Gärtopf oder ein Glas geschichtet. Die weitere Arbeit übernehmen winzig kleine Mikroorganismen, die sich naturgemäß in und auf dem Gemüse befinden. Sie vergären den pflanzeneigenen Zucker zu einer milden Säure. Diese verleiht dem Sauergemüse seinen würzigen Geschmack und schützt es vor dem Verderben. Neben Weißkraut lassen sich auch Rotkraut, Chinakohl, Möhren, Fenchel und rote Bete oder eine Gemüsemischung gut zu Sauergemüse verarbeiten.
Frisch Fermentiertes überzeugt gleich mit zwei Vorteilen: Erstens fördern die enthaltenen Bakterien eine gesunde Darmflora und bieten krankmachenden Keimen Paroli. Zweitens sorgt die von den Bakterien produzierte Milchsäure für einen günstigen pH-Wert und stärkt die Darmschleimhaut.
Besonders unerhitztes Fermentgemüse kann hier punkten, da es lebende Bakterien liefert. Frisches Sauerkraut finden Sie auch in Naturkostgeschäften und Reformhäusern.

Aus eigener Produktion

Für die Herstellung von fermentiertem Gemüse benötigen Sie nicht viel. Gemüse, Salz, Wasser und ein großes Einmachglas reichen aus.
1.Hobeln Sie etwa 1,5 Kilogramm Gemüse (am besten gelingen Weiß- oder Rotkraut) in feine Streifen.
2.Vermengen Sie das Gemüse in einer großen Schüssel mit einem Esslöffel Salz und kneten Sie es mit den Händen kräftig, bis Flüssigkeit austritt. Sie können es zusätzlich mit Wacholderbeeren, Kümmel oder Lorbeerblättern würzen.
3.Schichten Sie das Gemüse in ein Einmachglas und drücken Sie es gut fest. Das Gemüse muss fingerbreit von Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht mehr mit Luft in Berührung kommt. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, stellen Sie aus 250 Milliliter Wasser und 1 Teelöffel Salz eine Salzlake her und bedecken Sie das Gemüse damit.
4.Beschweren Sie das Gemüse mit einem kleineren, mit Wasser gefülltem Glas oder einem sauberen Stein und verschließen Sie das Einmachglas locker mit dem Deckel.
5.Das Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einer Woche kann das Kraut gegessen werden. Es darf aber auch drei Wochen und länger im Glas bleiben.
Foto: Dieter Schütz/pixelio.de