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Kochen im Juli: Mangold

Mangold muss sich hinter seinem Verwandten, dem Spinat nicht verstecken. Das grüne Blattgemüse mit den bunten Stängeln kann ähnlich verwendet werden, schmeckt aber intensiver.

Mangold ist botanisch mit dem Spinat und der Rübe verwandt. Das Gänsefußgewächs ist etwa von Juni bis Oktober frisch aus heimischem Anbau erhältlich. Sowohl Blatt- als auch Stielmangold zeichnen sich durch sattgrüne, oft krause Blätter aus. Die Stängel des Stielmangolds sind breiter und dicker, die Blätter kleiner als bei seinem Artgenossen. Je nach Sorte können die Stängel grün, gelb, orange oder rot bis lila gefärbt sein.

Noch lange nach der Spargelsaison eignen sich die dicken Stiele des Stielmangolds mit ihrem nussigen Geschmack als Spargel-Ersatz oder als köstliche Beilage zu Pasta und Fisch. Sehr dicke Stiele dazu am besten schälen und wie Spargel in heißem Wasser garen. Mangoldblätter werden idealerweise nur gedämpft oder blanchiert, um die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe zu schonen. Ihr Aroma ist kräftiger und würziger als das von Spinat und verleiht Salaten sowie grünen Smoothies eine besondere Note. Größere Blätter sind oft bitterer und eignen sich als Hülle von gefüllten Wickeln. Mangold macht sich auch gut in Quiche, Lasagne oder als Suppenbeilage. Ähnlich wie Spinat wird frischer Mangold schnell welk und wird am besten sofort verarbeitet. Julia Bansner

Foto: stux/pixabay.com

Rezept: Mangoldrollen

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
für 4 Portionen

Zutaten:

8großeMangoldblätter
2-3dünneStangen Lauch
2-3Möhren (ca. 200 g)
200mlGemüsebrühe
80gKäse, z.B. Gouda
2TlKräutersalz
20gButter
2Elgehackte Petersilie

Zubereitung:

  • Mangold waschen, Stiele abschneiden, putzen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden, Blätter trockentupfen.
  • Lauch und Möhren waschen und putzen, in jeweils acht ca. 7 cm lange Stangen schneiden, dicke Möhren evtl. längs halbieren.
  • Gemüsestangen in 200 ml Brühe zugedeckt bissfest dünsten, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die Kochbrühe aufheben.
  • Käse in 8 etwa 7 cm lange Stangen schneiden.
  • Mangoldblätter ausbreiten, leicht mit Kräutersalz bestreuen, mit jeweils einer Stange Lauch, Möhre, Käse und Mangoldstielen im unteren Blattdrittel belegen. Rechte und linke Blattseiten darüber einschlagen und jedes Mangoldblatt vom Strunk her aufrollen.
  • Die Rollen mit dem Blattende nach unten in einen weiten Topf oder eine Pfanne legen, mit der Brühe übergießen, zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten garen. Mit zerfließenden Butterflöckchen und gehackter Petersilie servieren.
  • Dazu schmeckt Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree lecker.

Tipp: Statt Mangold sind auch große Spinatblätter geeignet. Die Mangoldstiele in der Füllung entfallen dann.

Rezept: Elke Männle