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Rieselhilfen in Salz

Kochsalz enthält meist einen Zusatz an sogenannten Rieselhilfen. Sie verhindern, dass Salz an der Luft feucht wird und verklumpt. Einige davon sind umstritten.

Der wichtigste Bestandteil von Salz ist mit mindestens 97 Prozent Natriumchlorid. Da Salz Wasser an sich zieht, werden Rieselhilfen – auch Trennmittel genannt – zugesetzt, um ein Verklumpen der Einzelkristalle zu vermeiden. Pro Kilogramm Kochsalz sind 10 Gramm Rieselhilfen erlaubt. Ihre Kennzeichnung auf der Verpackung ist Pflicht. Erlaubt sind in der EU als Rieselhilfen Calcium- und Magnesiumcarbonat (E 170, 504), Natrium-, Kalium- und Calciumferrocyanide (E 535, 536, 538), Siliziumdioxid sowie Calcium- und Magnesiumsilikate (E 551, 552, 553 a+b) und seit September 2015 Eisentartrat (E 534).

Calcium- und Magnesiumcarbonate kommen in der Natur vor, werden für die Industrie aber chemisch hergestellt. Die Verbindungen gelten als unproblematisch. Ferrocyanide bestehen hauptsächlich aus den Elementen Natrium, Kalium und Calcium sowie Eisen. Zusätzlich ist Cyanid enthalten, das in isolierter Form die Nieren schädigen kann. Ferrocyanide sind jedoch chemisch sehr stabil. Die Hersteller dürfen sie dennoch nur in Mengen von 20 Milligramm pro Kilogramm Salz zusetzen. Der ADI-Wert, die als unschädlich geltende tägliche Aufnahmemenge, liegt bei 0,025 mg/kg Körpergewicht für die Summe aller Ferrocyanide. Die üblicherweise aufgenommenen Mengen schätzen Wissenschaftler als unbedenklich ein.

Siliziumdioxid (Kieselsäure) ist nichts anderes als Quarz, ein natürliches Element der Erdrinde. Das als Trennmittel verwendete Siliziumdioxid wird jedoch synthetisch hergestellt. Die Körner des Pulvers sind nur einige Millionstel Millimeter groß. Diese Nanoteilchen sorgen in den letzten Jahren für Diskussionen. Wissenschaftler konnten zeigen, dass sich Siliziumdioxid im Darm wieder in seine Nanobestandteile aufspaltet und nicht wie angenommen in größeren Einheiten zusammenbleibt. Bis jetzt ist noch nicht bekannt, ob die Nanoteilchen einfach ausgeschieden werden oder ob sie die Darmwand passieren können. Zudem lösten die Kleinstteile im Tierversuch entzündungsähnliche Reaktionen an der Darmwand aus. Daher raten Experten des Bundes für Umwelt- und Naturschutz BUND dazu, Produkte mit Siliziumdioxid zu meiden.

Im konventionellen Handel ist vor allem gereinigtes, raffiniertes und mit chemischen Mitteln gebleichtes Siedesalz erhältlich. Naturkostläden bieten dagegen unraffinierte Meersalze sowie unbehandelte Steinsalze an, die noch Spuren an Mineralstoffen und Spurenelementen enthalten. Laut EU-Bio-Verordnung sind die Rieselhilfen Calcium- und Magnesiumcarbonat zulässig, seit 2016 ist auch Siliziumdioxid als Rieselmittel in Kräutern und Gewürzen erlaubt. Die deutschen Bioverbände beschränken oder verbieten den Einsatz allerdings. Salz mit Bio-Siegel gibt es nicht, da Salz als anorganisches Lebensmittel kein landwirtschaftliches Produkt darstellt. Mit den für das Jahr 2021 geplanten Änderungen soll es künftig aber auch zertifizierte Bio-Salze geben.

Wer auf die Rieselhilfen verzichten möchte, greift am besten zu Produkten aus dem Bioladen. Auch hier lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Als natürliche Rieselhilfe lassen sich einfach ein paar Reiskörner in das Salz geben. Sie nehmen die Feuchtigkeit bestens auf und sind groß genug, dass sie nicht durch den Streuer passen. Ulrike Becker/Jan Linck

Foto: Bru-nO/pixabay.com