Möhren und Kürbis sind ein beliebtes und gesundes Gemüse. Mit der richtigen Zubereitungsart kann der Körper die Inhaltsstoffe noch besser aufnehmen.
Möhren und Kürbis enthalten reichlich fettlösliche Inhaltsstoffe. Dazu gehören die Vitamine A, D, E und K sowie sekundäre Pflanzenstoffe, beispielsweise Carotinoide wie Lycopin. In reifem Obst, roten Paprika und Tomaten liegen Beta-Carotin, Vitamin E und Lycopin bereits in Fetttröpfchen gelöst vor. Mit diesen können sie direkt aus dem rohen Lebensmittel vom Magen-Darm-Trakt aufgenommen werden.
In den meisten Gemüsearten befinden sich die fettlöslichen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe jedoch als Komplexe aus Proteinen und Pigmenten in den Chloroplasten. In dieser Form können sie vom Menschen nicht aufgenommen werden. Die Mikronährstoffe müssen also zunächst aus den Komplexen gelöst werden, indem Gemüse entweder stark zerkleinert oder für kurze Zeit erhitzt wird. Um die Mikronährstoffe verfügbar zu machen, reicht es aus, Gemüse bei 100 Grad Celsius für eine Minute in Wasserdampf zu erhitzen. So bleiben die Inhaltsstoffe besser erhalten. Da Tiefkühlgemüse kurz nach der Ernte in Dampf blanchiert und dann schockgefrostet wird, sind darin meist mehr fettlösliche Mikronährstoffe nachweisbar als in frischem Gemüse. Zudem werden diese durch das Verfahren stabilisiert, sodass bei späterer Erhitzung nur ein geringer Teil davon verloren geht. Damit die fettlöslichen Inhaltsstoffe im Darm gut aufgenommen werden, sollte Gemüse immer mit etwas Fett zubereitet werden. Fette regen außerdem die Bildung von Gallensäuren an, die für die Aufnahme fettlöslicher Substanzen unerlässlich sind. UGB
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