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Kochen im April: Waldmeister

Frühlingszeit ist Waldmeisterzeit. Das belebende Aroma des grünen Frühlingsbotens ist bekannt aus erfrischenden Limonaden, Götterspeise oder der beliebten Maibowle.

Verantwortlich für den typischen Geschmack von Waldmeister ist der sekundäre Pflanzenstoff Cumarin. In der intakten Pflanze ist er an ein Zuckermolekül geknüpft. Werden die Pflanzenzellen durch Zerreiben verletzt oder welken sie, setzten Enzyme die aromatische Substanz frei.

Heutzutage finden Sie Waldmeister fast ausschließlich in selbst zubereiteten Speisen und Getränken, da Cumarin in hohen Konzentrationen leberschädlich ist. Die Lebensmittelindustrie verwendet daher bevorzugt künstliche Aromen. Um Waldmeister nicht zu hoch zu dosieren, sollten nicht mehr als 3 Gramm pro Liter verwendet werden. Das entspricht etwa zehn Pflanzen.

In der Zeit von März bis Juni finden Sie das duftende Kraut in schattigen, feuchten Buchen- und Laubmischwäldern oder auch auf dem Wochenmarkt. Sie erkennen Waldmeister an seinem vierkantigen Stängel mit Kränzen aus länglichen, sternförmig angeordneten Blättern. In der Zeit von Mitte Mai bis Anfang Juni trägt die Pflanze kleine weiße Blüten. Besser ist eine Ernte vor der Blütezeit, dann fällt der Cumaringehalt noch geringer aus.

Foto: analogicus/pixabay.com

Rezept: Alkoholfreie Maibowle

Zutaten:

1Sträußchenfrischer Waldmeister
1LiterApfelsaft, naturtrüb
1Literkohlensäurehaltiges Mineralwasser
3unbehandelte Zitronenscheiben
evtl.Honig oder Rohrzucker

Zubereitung:

  • Das Waldmeister-Sträußchen mit einem Faden zusammenbinden und für mehrere Stunden, beispielsweise über Nacht welken lassen. Das macht das Kraut noch aromatischer.
  • Den gekühlten Apfelsaft in eine Bowleschüssel geben und den zuvor gewelkten Waldmeister mit den Blättern nach unten hineinhängen. Hierbei hilft ein langer Kochlöffel, der quer über die Bowleschüssel gelegt wird und als Aufhängung dient. Achten Sie darauf, dass die Stiele der Pflanze die Flüssigkeit nicht berühren, da sich sonst Bitterstoffe bilden können.
  • Die Bowle für 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen und den Waldmeister anschließend herausnehmen. Nun die Zitronenscheiben hinzugeben und mit Mineralwasser auffüllen. Wer es gerne süß möchte, gibt je nach Geschmack Honig oder Rohrzucker hinzu.

Rezept: Katharina Lückel