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Kochen im Mai: Rhabarber – eine saure Sache

Der allseits bekannte Rhabarber ist alles andere als süß. Trotzdem ist er beliebt, denn die rot-grünen Stängel kann man in unzähligen schmackhaften Gerichten verwenden.

Jedes Jahr aufs Neue schiebt die Rhabarberstaude ihre langen rot-grünen Stängel aus der Erde. Von Ende April bis Ende Juni können die Stangen geerntet werden. Danach gönnt man dem Knöterichgewäch Ruhe, damit es auch im nächsten Jahr wieder kraftvoll sprießen kann.

Ohne Süßungsmittel ist Rhabarber kaum genießbar. Das liegt an dem hohen Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Der Oxalsäuregehalt ist besonders in älteren Stängeln und Blättern hoch. Ab fünf Gramm kann die Säure Vergiftungserscheinungen hervorrufen. In 100 Gramm der Stängel sind jedoch lediglich 250-500 Miligramm enthalten. Damit ist der Oxalsäuregehalt für gesunde Personen unproblematisch. Menschen, die zur Bildung oxalathaltiger Nierensteine neigen, sollten das saure Gemüse allerdings besser meiden. Unter Einfluss von Hitze und in Kombination mit Milchprodukten wird die Wirkung der Säure gemildert. Die enthaltene Oxalsäure wirkt allerdings auch als Calciumbinder und macht enthaltene Mineralstoffe schlechter verfügbar für den Körper. Als saisonales Gemüse und in Maßen verzehrt, hat das jedoch keinen gravierenden Einfluss auf die Calciumversorgung. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen fällt eher bescheiden aus. Sekundäre Pflanzenstoffe sind dagegen reichlich vorhanden, beispielsweise Phenole, Gerbstoffe und Pektin. Letzteres macht Rhabarber zum idealen Marmeladenpartner für pektinarme Erdbeeren oder Himbeeren. Dass Rhabarber auch in herzhaften Gerichten schmeckt, zeigt unser Rezept.

Foto: Ulrike Leone/pixabay.com

Rezept: Back-Süßkartoffeln mit Rhabarber -Zwiebel-Soße

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten

1kgSüßkartoffeln
2-3ELOlivenöl, nativ
1TLSalz
TTLKoriander, gemahlen
1PriseChiliflocken nach Belieben

Für die Soße

500gRhabarber
80gRohrohrzucker oder Agavendicksaft
200gZwiebeln
2Knoblauczehen
3ELOlivenöl, nativ
1TLSenfkörner
½TLKoriander, gemahlen
1ELheller Balsamico
3ELSonnenblumenkerne
1BundPetersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Süßkartoffeln waschen, ungeschält der Länge nach achteln. In einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Koriander und evtl. Chili mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und in 30-40 Minuten bei 200 °C (Umluft 180°C) goldbraun backen.
  • Für die Soße Rhabarber waschen, schälen und in Stücke schneiden.
  • In einem Topf Rhabarber mit Zucker oder Dicksaft und 2 El Wasser vermischt aufkochen, dann zugedeckt ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen.
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Alles in Öl leicht anbräunen, Senfkörner und Koriander dazugeben und kurz mitbraten.
  • Die Zwiebelmischung unter die Rhabarbersoße rühren, mit Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
  • Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
  • Soße zu den Süßkartoffeln reichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Rezept: Elke Männle