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Fett ist nicht gleich Fett

Ob Leinöl, Rapsöl oder Olivenöl – jedes Öl besticht durch seinen typischen Eigengeschmack und verleiht den Speisen eine besondere Note. Für kalte Sommersalate, leichte Gemüsegerichte oder Bratlinge gibt es die passende Sorte.

Fest oder flüssig: das Fettsäuremuster entscheidet

Pflanzenöle- und -fette werden aus Samen und Früchten verschiedener Pflanzen gewonnen. Sie versorgen uns mit den fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie Carotinoiden und Sterinen. Der Gehalt an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren entscheidet über die Eigenschaften eines Fettes oder Öles. Fette haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, einen höheren Schmelzpunkt und sind bei Raumtemperatur fest. Dagegen weisen Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren einen niedrigeren Schmelzpunkt auf und sind bei Raumtemperatur flüssig.

Wie hoch ein Fett oder Öl erhitzt werden darf, ist ebenfalls von dessen Fettsäuremuster abhängig. Je mehr gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto höher kann ein Fett erhitzt werden. Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind für den Einsatz in der heißen Küche nicht geeignet, da sie empfindlicher sind und sich leichter zersetzen. Dazu gehören beispielsweise Leinöl, Distelöl und Walnussöl.Für das Erhitzen bei höheren Temperaturen sind im Einzelhandel spezielle hitzestabile Brat- und Frittierfette erhältlich – sogenannte High-Oleic-Bratöle. Sie werden aus speziell gezüchteten Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten hergestellt, die einen höheren Ölsäure-Gehalt aufweisen. High-Oleic-Öle halten Temperaturen bis zu 210 °C stand.

Nativ, kaltgepresst oder raffiniert

Die Bezeichnung „kaltgepresst“ und „nativ“ dürfen Öle tragen, die unter besonders schonenden Bedingungen hergestellt werden. Dabei ist nur mechanisches Pressen der Rohware erlaubt ohne zusätzliche Wärmezufuhr. So bleiben der typische Geschmack und Geruch sowie wertgebende Inhaltsstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe am besten erhalten – und das schmeckt man.
Bei kaltgepressten Ölen ohne den Zusatz „nativ“ sind Vor- und Nachbehandlungen der Rohware durch zum Beispiel Rösten und Dämpfen möglich, diese müssen aber kenntlich gemacht werden. Raffinierte Öle werden zusätzlich mit höheren Temperaturen bearbeitet, um eine größere Ausbeute zu erzielen. Allerdings kommt es durch diesen Prozess auch zu Verlusten von Aromen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Dafür sind sie grundsätzlich haltbarer und hitzestabiler als kaltgepresste Öle.

Bio lohnt sich

Biohersteller setzen auf ökologisch angebaute Saaten und Früchte. Um eine schonende Pressung zu garantieren, gibt es von den Öko-Verbänden Temperaturvorgaben für die unvermeidbare Wärmeentstehung während des Pressvorgangs. Diese betragen für Oliven- und Leinöl maximal 40 °C, für Distel- und Kürbiskernöl maximal 50 °C und für alle anderen maximal 60 °C. Die Raffination mit chemischen Lösungsmitteln ist nicht erlaubt, zulässig ist nur eine physikalische Raffination, bei der das Öl mit Zitronensäure entschleimt und mittels Wasserdampf desodoriert wird. Deshalb ist eine hohe Qualität der Rohware bei Bio-Ölen die Voraussetzung für hochwertiges Öl. Auch hinsichtlich der Gefahr von Rückständen, zum Beispiel Pestiziden, sind sie konventionellen überlegen. Erste Hersteller von Bio-Ölen haben ein neues Verfahren entwickelt, bei dem die Kaltpressung unter Ausschluss von Licht und Sauerstoff erfolgt. So bleiben die extrem empfindlichen Inhaltsstoffe noch besser erhalten.

Bei der Auswahl von Ölen lohnt es sich, auf die Qualität zu achten und Bioprodukte zu bevorzugen. Durch die schonende Herstellung bleiben die Aromastoffe und wertvolle Inhaltsstoffe am besten erhalten. Regional gibt es viele kleine Ölmühlen mit besonders hochwertigem Angebot.

Foto: silviarita/pixabay.com