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Kochen im Oktober: Wildpilze

Frisch und mit dem besonderem Aroma – auf der Suche nach gutem Geschmack, zieht es Pilzfans im Herbst in die Wälder. Doch unter den unzähligen Arten gibt es auch viele giftige, deren Verzehr unter Umständen tödlich enden kann.

Die meisten Pilzvergiftungen beschränken sich auf Symptome wie Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfälle. Diese können unter Umständen jedoch sehr stark sein und Betroffene tagelang plagen. Ein flaues Gefühl nach dem Verzehr großer Mengen Pilze, kann aber auch wegen des hohen Chitin-Gehalts auftreten. Der unverdauliche Stoff liegt schwer im Magen und kann Beschwerden verursachen. Falsch gelagerte, alte oder verdorbene Speisepilze können ebenfalls vergiftungsähnliche Symptome auslösen. Eine wichtige Regel um Vergiftungen zu vermeiden lautet: Wildpilze nie roh verzehren. Gegart sind sie verträglich, roh allerdings mitunter giftig. Grund dafür sind Inhaltstoffe, die den Magen-Darm-Trakt reizen und die roten Blutkörperchen auflösen können. Diese hitzelabilen Stoffe können bereits mit mindestens 15-minütigem Garen unschädlich gemacht werden. Anders als Speisepilze enthalten Giftpilze hitzestabile Toxine. Sie können trotz Erhitzen Magen-Darm-Trakt, innere Organe oder das Nervensystem schädigen.

Doch wie kann man essbare von nicht-essbaren Wildpilzen entscheiden? Früher galt der Glaube, ein angelaufener Silberlöffel im Kochwasser könne Giftpilze kenntlich machen. Heute weiß man, dass das so nicht stimmt. Auch Fraßstellen deuten keineswegs auf essbare Pilze hin, denn was für Tiere verträglich ist, kann für den Menschen potentiell giftig sein. Wer glaubt nur Pilze mit Lamellen auf der Unterseite seien giftig, liegt ebenfalls falsch. Fakt ist: Es gibt keine allgemeingültige Regel dafür, wie essbare von giftigen Pilzen zu unterscheiden sind. Letztendlich sollten immer nur die Pilze, die man zweifelsfrei bestimmen kann, im Sammelkorb landen. Besonders Anfänger sollten sich nicht alleine auf Bestimmungsbücher verlassen und ihre Ernte im Idealfall von fachkundigen Experten begutachten lassen. Zu leicht werden Speisepilze mit giftigen Doppelgängern verwechselt. So gehen beispielsweise die meisten tödlich verlaufenden Pilzvergiftungen auf den Knollenblätterpilz zurück. Er wird häufig mit dem essbaren Wiesenchampignon verwechselt.

Beim Sammeln sollten Sie darauf achten, die Pilze nicht abzuschneiden, sondern sie aus dem Boden herauszudrehen. Auch an den unteren Stielenden befinden sich oft Bestimmungsmerkmale. Die stolze Ausbeute transportieren Sie am besten in luftigen Körben. Vermeiden Sie Plastiktüten, denn darin verderben die Pilze schnell.

Wildspeisepilze sind zum raschen Verzehr bestimmt. Die meisten lassen sich nur wenige Tage an kühlen, dunklen Orten lagern wie dem Gemüsefach des Kühlschrankes oder im kalten Keller. Vorzugsweise lagern Sie die Ausbeute in luftdurchlässigen Gefäßen. Die Pilze können mit einer Pilzbürste oder Küchenpapier gründlich gereinigt werden. Bei starker Verschmutzung können Sie die Pilze auch unter fließendem Wasser reinigen. Anschließend gut abtrocknen, sonst leidet das Aroma.

Die gesammelte Ausbeute kann auf vielseitige Weise zubereitet werden: in der Pfanne leicht in Butter gebraten, aber auch zum Füllen, Schmoren, Überbacken, in Suppen oder für Ragouts eignet sich die Waldernte hervorragend. Wer große Mengen Pilze aufbewahren will, kann diese 3-4 Minuten blanchieren. Danach sind sie eingefroren bis zu sechs Monate haltbar. Ein Vorrat für den Winter lässt sich auch mit getrockneten Pilzen anlegen. Im Dörrgerät oder im Backofen bei leicht geöffneter Ofentür trocknen die Pilze in etwa fünf Stunden bei 40 °C.

Wildpilze mögen besonders schmackhaft sein, Fachleute empfehlen jedoch, nicht mehr als einmal in der Woche Wildpilze zu essen. Schwangere, Stillende und Kinder sollten lieber ganz darauf verzichten und Zuchtpilze bevorzugen. Denn die Wildformen nehmen Schadstoffe wie Quecksilber und Cadmium aus dem Waldboden auf.

Foto: arnaudroller/pixabay.com

Pikanter Herbstkuchen mit Pilzfüllung

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten,
Backzeit: ca. 60 Minuten
für eine Kastenform

Zutaten

Für die Füllung

200gChampignons
100gSteinpilze
2ElOlivenöl
2Lauchzwiebeln
30gTomaten, getrocknet und in Öl eingelegt
Salz, Pfeffer

Für den Teig

2ELThymian, frisch oder 1 El getrocknet
400gWeizen- oder Dinkel, fein gemahlen
100gRoggen, fein gemahlen
1Pck.Weinsteinbackpulver
1TlSalz
3 Eier
250gMagerquark
60mlOlivenöl, nativ
50mlWasser
2ElMilch

Zubereitung

  • Pilze in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zu den Pilzen geben. Kurz mitdünsten. Eingelegte Tomaten abtropfen lassen, grob hacken, unter die Pilze mischen und mit Pfeffer und Salz würzen.

  • Für den Teig Thymianblättchen grob hacken. Thymian und Vollkornmehl mit dem Backpulver sowie Salz mischen. Eier, Quark und Öl untermischen. So viel Wasser unterkneten, dass ein geschmeidiger, nicht zu weicher Teig entsteht.

  • Teig zu einem Rechteck (ca. 26 x 40 cm) ausrollen, Pilzmasse darauf verteilen und von der schmalen Seite aufrollen. Die Teigseiten zudrücken, so dass die Füllung nicht austreten kann. Mit dem Teigschluss nach unten in eine gefettete und bemehlte Kastenform legen.

  • Mit Milch bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft ca. 60 Minuten backen. Den fertig gebackenen Kuchen etwas auskühlen lassen und aus der Form nehmen. Warm oder kalt servieren.

Tipp

Die frischen Steinpilze können auch durch 30 g getrocknete ersetzt werden. Dann die getrockneten Pilze zunächst mit ca. 70 ml heißem Wasser übergießen und etwa 10 Min. quellen lassen. Pilze dann abgießen und wie im Rezept weiter verwenden. Das Einweichwasser für die Teigzubereitung verwenden.