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Kochen im Februar: Chicorée

Die gelb-weißen Triebe des lichtscheuen Wintergemüses sind das Ergebnis eines zweistufigen Prozesses. Er beginnt mit dem Aussäen der Zichorienpflanze (Chicorium intybus var. foliosum) im Frühjahr. Bis zum Spätherbst bilden die Pflanzen dicke schwarze Wurzeln, die von Spezialmaschinen geerntet und anschließend kühl gelagert werden. Für die zweite Stufe wandern die Wurzeln dicht an dicht in Kisten gepackt in eine Treiberei. In absoluter Dunkelheit, bei zwölf bis 18 Grad und mit einer Nährstofflösung versorgt, treiben aus den Wurzeln helle Blätter. Nach drei bis sechs Wochen wird der Spross abgeschnitten, gesäubert und für den Handel verpackt. Bio-Chicorée wächst ohne mineralischen Stickstoff und Pestizide.

Was den Chicorée so besonders macht, ist sein Gehalt an dem Bitterstoff Intybin. Er ist bekannt dafür, die Speichelproduktion, die Magensaft-Ausschüttung und den Gallefluss anzuregen. Auf diese Weise unterstützt er die Verdauung. Außerdem ist der Ballaststoff Inulin in größeren Mengen enthalten. Er dient den Darmbakterien als Futter und wirkt sich positiv auf die Darmgesundheit aus.

Wer den leicht bitteren Geschmack von Chicorée mag, kann ihn durch Radicchio, Endivie und eine würzige Vinaigrette unterstützten. Als Geheimtipp gilt, die Blätter nicht zu schneiden, sondern nur grob zu zupfen. So entfaltet er sein volles Aroma. Wer es weniger bitter mag, schneidet den Strunk heraus und kombiniert die Blätter mit Obst oder Gemüse wie Orangen oder Möhren. Ein Dressing aus süßer oder saurer Sahne mit zerdrückter Banane oder Tomatenmark sorgt ebenfalls für ein milderes Aroma. Auch geschmort in der Pfanne, lassen sich die Triebe zubereiten.

Foto: Griet Kurtz/Pixabay.com

Chicorée in Kresse-Senf-Dressing

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
für 4 Portionen

Zutaten

400 g Chicorée
1 rotschaliger Apfel
1 El Walnüsse, grob gehackt

Für das Dressing:

100 g saure Sahne
1 El Rapsöl, nativ
2 El Obstessig
2 Tl Ganzkornsenf
2 2 Kräutersalz, Pfeffer
½ Schale Kresse

Zubereitung

  • Für das Dressing saure Sahne mit Rapsöl, Essig und Senf verrühren. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Kresse waschen, abschneiden und zur Soße geben.
  • Chicorée putzen, waschen und in mundgerechte Stücke teilen. Apfel vierteln und in Scheiben schneiden. Apfel mit Chicorée unter das Dressing rühren. Salat abschmecken und mit Walnüssen bestreut servieren.
Tipp:

Wenn Sie die Kresse selbst ziehen wollen, müssen Sie die Kressesamen etwa 5 Tage vorher zum Keimen ansetzen.