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Vom Blatt bis zur Wurzel

Von der Wurzel bis zu den Blättern, von der Schale bis zu den Kernen. Der Lebensmittel-Trend „From Leaf to Root“ setzt darauf, von Gemüse und Obst nicht nur das zarte Fruchtfleisch, sondern die ganze essbare Pflanze zu genussvollen Gerichten zu verarbeiten.

Auf der Suche nach neuen Hochgenüssen experimentieren viele Spitzenköche neuerdings mit ungewöhnlichen Pflanzenteilen. Sie machen sich zunutze, dass das volle Aroma einer Pflanze oft gar nicht im zarten, aber wasserreicheren Fruchtfleisch steckt, sondern sich in Schalen, Blättern oder Stielen konzentriert. Heilpflanzenkundige und Vertreter der Vollwert-Ernährung wissen schon lange, dass sich genau in diesen Pflanzenteilen neben Vitaminen und Mineralstoffen viele wertvolle sekundäre Pflanzen- und Ballaststoffe befinden. Hinzukommt, dass ihre Verwertung nicht nur die Teller bereichert, sondern überdies unnötige Lebensmittelabfälle verhindert.

Schalen, Blattrippen und Stiele

Für den Anfang können Sie erst einmal auf das Schälen von geeignetem Obst und Gemüse verzichten. Das gilt zum Beispiel für Äpfel, Birnen, Quitten oder Möhren sowie Petersilienwurzeln, Rettich, Rote Bete und Gurken. Von Lauch, Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch können Sie nicht nur die hellen, sondern auch die kompletten dunkelgrünen Teile zubereiten.

Mutigere verwerten von Mangold, Spinat und anderen Blattgemüsen auch die Stiele und Blattrippen, selbiges gilt bei Kohlrabi, Grünkohl. Bei anderen Kohlgemüsen, wie Brokkoli, Wirsing, Weiß-, Rot- und Blumenkohl, können Sie auch die Strünke mitverwenden. Die kräftigere Konsistenz dieser Pflanzenteile lässt sich abmildern, wenn sie feiner geschnitten oder einige Minuten länger gegart werden. Sie bereichern mit ihrem intensiven Aroma Gemüsecurrys, Aufläufe, Gemüsequiches, Bratlinge oder Suppen. Durch Kochverfahren wie Dörren, Backen oder moderates Rösten gelingt es, kräftigere, schon leicht holzige Pflanzenteile mürber und damit besser genießbar zu machen.

Blattgrün von Radieschen, Mairübchen, Bundmöhren, Rote Bete, Pastinaken oder Kohlrabi trennen Sie am besten bald nach der Ernte oder dem Einkauf ab. Wenn Sie sie nicht gleich weiterverarbeiten, wickeln Sie die Blätter des Wurzel- und Knollengemüses luftdicht verpackt in ein feuchtes Tuch und lagern Sie sie im Kühlschrank. Kleingeschnitten dient das Grün als Spinatersatz oder zum Würzen von Gemüseragouts, Eierspeisen, Eintöpfen oder Couscousgerichten. Roh können Sie es Salaten beimischen oder zu Smoothies, Gazpachos, Aufstrichen oder herzhaften Pestovariationen pürieren. Frische Kürbiskerne können, von den Fasern gereinigt, als kleine Knabberei auf dem Backblech geröstet werden.

Für die Komplettverarbeitung von Gemüse und Obst sollten Sie nur Bioware oder selbst Angebautes verwenden. Nur so können Sie sicher gehen, dass keine Düngemittel und Pestizide zum Einsatz gekommen sind. Ideal sind Lebensmittel aus dem eigenen Garten oder von Direktvermarktern. Die Erfahrung zeigt: Je frischer und früher im Jahr das Gemüse geerntet wird, desto besser sind auch Schalen und Blätter verwertbar. Spät geerntete oder gelagerte Ware weisen eher verholzte Stiele und Schalen auf und die Blätter sind nicht mehr ansehnlich.

In Maßen genießen – Ausnahmen beachten

Bei aller Euphorie sind auch ein paar Einschränkungen zu beachten. Zum einen sollten die übriggebliebenen Pflanzenteile aufgrund der höheren Ballaststoffgehalte und teilweise noch unzureichend erforschter Inhaltsstoffe nur von Erwachsenen mit einem robusten Magen-Darm-Trakt verzehrt werden. Für Kinder sind diese eher ungeeignet. Zum anderen gibt es auch einige Gemüse- und Obstsorten oder Abschnitte, die aufgrund ihrer unbekömmlichen oder leicht giftigen Inhaltsstoffe nur in kleinen Mengen oder gar nicht gegessen werden sollten. Dazu gehören beispielsweise Rhabarberblätter (Oxalsäure/Anthraglykoside), alle grünen Pflanzenteile von Tomaten und Kartoffeln (Solanin) sowie Kerne von Aprikosen, Pflaumen, Äpfeln oder Melonen (Amygdalin/Blausäure). Blattrippen und Stiele sind besonders nitrathaltig. Zwar wurden die Nachteile von Nitrat in letzter Zeit wissenschaftlich relativiert, dennoch sollten Sie diese Pflanzenabschnitte nicht zu häufig verzehren. Tasten Sie sich nach und nach heran und entscheiden Sie nach Ihren persönlichen Geschmacksvorlieben und der Leistungsfähigkeit Ihres Verdauungssystems.

Foto: Narith Thongphasuk38/Stock.Adobe.com