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Zurück zum Urgetreide

Die Nachfrage nach alten Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Kamut wächst. Die Urgetreide sorgen für Abwechslung in der Küche und bringen neue Geschmackserlebnisse auf den Teller.

Der Dinkel erlebt als eine Vorform des heutigen Weizens bereits seit über 35 Jahren eine Renaissance – vor allem in der Vollwert-Ernährung und der ökologischen Landwirtschaft. Auch andere Urgetreide finden wieder mehr Beachtung. Mit ihrer geschmacklichen Bandbreite bereichern sie das Angebot von Bio-Bäckereien, Restaurants und so manchen Hobbybäckern.

Als Urgetreide werden alte Kulturformen heutiger Getreidesorten bezeichnet. Sie wurden schon vor Jahrtausenden angebaut und züchterisch nur moderat weiterentwickelt. Daher sind sie viel näher mit Wildgetreiden verwandt als der heutige Weizen. Dieser hat die Urgetreide aus dem Anbau verdrängt, da er durch Hochleistungszüchtung wesentlich ertragreicher wurde. Zu den Vorläufern des Weizens zählen neben Dinkel und Grünkern auch Einkorn, Emmer und Kamut.

Einkorn ist eine alte Weizenart mit geringem Ertrag. Auf jedem Absatz bildet die Getreideähre nur ein Korn aus. Wettgemacht wird dies jedoch durch den charakteristischen mild-nussigen Geschmack und die appetitlich goldgelbe Farbe der Körner. Das satte Gelb entsteht durch den hohen Gehalt an Carotinoiden. Emmer (Zweikorn) ist eine verwandte Spelzweizenart mit zwei Körnern auf jedem Ährenabsatz. Sein Geschmack ist intensiv-nussig und harmoniert sehr gut mit Nüssen und Saaten. Kamut ist eine Kreuzung alter Hart- und Weichweizensorten, die ehemals aus Ägypten stammt. Die Körner sind doppelt so groß wie die der übrigen Getreidearten und haben einen attraktiven würzig-nussigen Geschmack, der gut zu herzhaften Gerichten passt. Körner und Mehle der alten Getreidesorten waren bisher oft nur in der Direktvermarktung kleinerer, regionaler Mühlen oder über das Internet zu bekommen. Mittlerweile haben neben Biomärkten und Reformhäusern auch größere Supermarktketten einzelne dieser Produkte in ihr Sortiment aufgenommen.

Die proteinreichen Urgetreide lassen sich sowohl als ganzes Korn, geschrotet oder vorgedämpft wie Couscous als Beilage, Bratling, Auflauf oder Suppeneinlage verwenden. Als Grieß oder geflockt bieten sie Abwechslung für morgendliche Getreidebreie und Müslibeigaben. Mit ihrer aromatischen Vielfalt eignen sich die Mehle für Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck. Dabei harmonieren sie gut mit Nüssen, Mandeln, Honig und Früchten.

Grünkernrisotto

geeignet für September bis April

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
für 4 Personen

Zutaten

200g Grünkern
500mlWasser
1Msp.Thymian, getrocknet
1Zwiebel
1Knoblauchzehe
150gKnollensellerie
400gLauch
1ElRapsöl, nativ
2ElTomatenmark
1ElSojasoße
1TlPaprikapulver
Kräutersalz, Pfeffer
100gSchlagsahne

Zubereitung

  • Grünkern mit Thymian in Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln und anschließend 10 Minuten ausquellen lassen.
  • Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Knollensellerie in Würfel und Lauch in Ringe schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch in Rapsöl andünsten. Selleriewürfel dazugeben, salzen und bei geschlossenem Deckel ca. 6 Minuten schmoren. Lauch zugeben, evtl. etwas Wasser zugießen und weitere 5 Minuten garen.
  • Gegarten Grünkern und Tomatenmark unterrühren und mit Sojasoße, Paprikapulver, Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Sahne unterrühren und vor den Servieren wenige Minuten durchziehen lassen.
Tipp

Je nach Vorlieben und Jahreszeit können Sie auch andere Gemüsesorten verwenden wie Zucchini, Tomaten, Paprika und Pilze.

Foto: Wiltrud/stock.adobe.com