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Kochen im Dezember: Wirsing

Wirsing, auch Welschkraut oder Wirz genannt, ist eng mit Weiß- und Rotkohl verwandt. Einzigartig macht ihn seine typische gekräuselte Blattform. Der kugelrunde Krauskopf hat fast das ganze Jahr über Saison. Ab Oktober gibt es den Herbst- oder Winterwirsing. Er zeichnet sich durch einen geschlossenen Kopf und dicke, stark gewellte Blätter sowie eine dunkelgrüne Farbe aus. Ab Mai kommen die frühen Sorten auf den Markt, mit einem lockeren, blütenförmigen Kopf und weniger stark gekrausten hellgrünen Blätter.

Wie alle Kohlarten ist Wirsing in den kalten Monaten ein hervorragender Lieferant für Vitamin C. 100 Gramm roher Kohl liefern rund 50 Milligramm des Vitamins und damit bereits die Hälfte des Tagesbedarfs. Beim Garen können jedoch bis zu 50 Prozent Vitamin C sowie andere hitzeempfindliche Nährstoffe verloren gehen. Den Kohl daher so kurz wie möglich und schonend garen. Wirsing liefert zudem reichlich Folsäure, Vitamin E und B6 sowie Calcium, Kalium und Eisen. Charakteristisch für Kohlgemüse sind die gesundheitsförderlichen Glucosinolate, die krebshemmend, antioxidativ und immunmodulierend wirken. Die sekundären Pflanzenstoffe sorgen außerdem für das kräftige, würzige Aroma.

Die späten Wirsingsorten haben einen würzigen Kohlgeschmack, der frühe Wirsing schmeckt etwas milder. Die Blätter kann man zu Gemüsebeilagen, deftigen Eintöpfen, Aufläufen oder Quiches verarbeiten. Aus den großen Blättern lassen sich auch hervorragend Kohlrouladen wickeln. Damit möglichst viele gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben, wird Wirsing idealerweise nur kurz gedünstet oder geschmort. In feine Streifen geschnitten, ist er schon nach wenigen Minuten gar. Gegen die blähende Wirkung helfen Kümmel oder Fenchelsamen. Roh oder blanchiert eignet sich das Gemüse auch für Salate oder grüne Smoothies. Vor der Zubereitung sollte man die äußeren nitratreichen Blätter, den Strunk und die harten Blattrippen entfernen und den Wirsing gründlich waschen.

Wirsingrolle

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
für 4 Personen

Zutaten

8großeWirsingblätter
300gLauch
200 g Möhren
½ Tl Vollmeersalz
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
1 Msp. Koriander, gemahlen
80 g Gouda
20 g Butter
2 El Petersilie, gehackt

Zubereitung

  • Wirsingblätter 3 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und dicke Blattrippen flach abschneiden. Lauch in 8 etwa 8 cm lange Stücke schneiden. Möhren halbieren oder vierteln und in 16 etwa 8 cm lange Stücke schneiden. Lauch mit etwas Vollmeersalz sowie Muskatnuss, Möhren mit Vollmeersalz und Koriander in jeweils 100 ml Wasser bissfest dünsten. Gemüsesud aufbewahren.
  • Käse in 8 ca. 8 cm lange Stangen teilen. Auf jedes Wirsingblatt ein Stück Lauch, 2 Möhrenstreifen und eine Käsestange legen, die Blattseiten einschlagen und von Strunk her aufrollen.
  • Gemüserollen in einen weiten Topf oder eine Pfanne legen, mit Gemüsesud übergießen und zugedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Butterflöckchen und gehackter Petersilie servieren.
Tipp

Anstelle der Wirsingblätter sind auch Blätter von Weißkraut, Mangold, Chinakohl oder Spinat gut geeignet. Die Wirsingrollen können z.B. mit einer cremigen Sauce und Pellkartoffeln serviert werden.

Foto: Roman/Stock.Adobe.com