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Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide.

Die vegane Lebensmittelpyramide führt anschaulich vor Augen, was bei einer rein pflanzlichen Lebensmittelauswahl zu beachten ist. Ohne angereicherte Produkte und Ergänzungen geht es aber nicht.

Ernährungspyramide zum Download als A2-Poster mit allen Details: © Albert-Schweitzer-Stiftung

Immer mehr Menschen ernähren sich vegan. Es besteht daher ein hoher Informationsbedarf, wie sich eine rein pflanzliche Ernährungsweise nährstoffdeckend in der Praxis umsetzen lässt. Zu diesem Zweck wurde 2018 am Forschungsinstitut für pflanzenbasierte Ernährung (IFPE) die vegane Lebensmittelpyramide entwickelt.

Bei einer veganen Ernährungsweise liegt die Zufuhr einiger Nährstoffe häufiger unter den Referenzwerten. Sie gelten daher als potenziell kritisch. Dazu zählen Protein, Vitamin B12, Calcium, Eisen, Zink, Vitamin B2, Selen, die langkettigen n-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) sowie die auch in der Allgemeinbevölkerung kritischen Nährstoffe Jod und Vitamin D.

Eine Ernährung, die sich an der Lebensmittelpyramide orientiert, erreicht bei fast allen Nährstoffen die Referenzwerte. Lediglich für Vitamin B12 und Vitamin D ließen sich die Referenzwerte über Lebensmittel erwartungsgemäß nicht erreichen. Die ermittelten Lebensmittelempfehlungen enthalten neben konkreten Angaben zu Portionsgrößen und Verzehrshäufigkeit auch Hinweise zur Supplementierung.

Jod zählt bei Veganern wie auch für die Allgemeinbevölkerung zu den kritischen Nährstoffen. Um die Empfehlungen zu erreichen, wird entweder zur Verwendung von jodiertem Speisesalz oder zum regelmäßigen Verzehr der Meeresalge Nori in Flockenform mit moderatem Jodgehalt (15 mg/100 g) geraten. Gesondert wird auf die Verwendung von EPA-/ DHA-angereichertem Leinöl, calciumreichen Mineralwässern (≥ 400 mg Ca/l) und mit Calcium angereicherten pflanzlichen Milchalternativen in den begleitenden Empfehlungen hingewiesen. Für die langkettigen n-3-Fettsäuren EPA und DHA gibt es seitens der Ernährungsgesellschaften in Deutschland, Österreich und der Schweiz (D-A-CH) bisher keine Empfehlungen für die Allgemeinbevölkerung. Es existiert lediglich der Hinweis, dass „für die primäre Prävention der koronaren Herzkrankheit eine Zufuhr von 250 Milligramm langkettiger n-3-Fettsäuren pro Tag als angemessen geschätzt“ wird. Diesen Wert verfehlt der optimierte vegane Speiseplan über EPA-/DHA-angereichertes Leinöl nur knapp (214,5 mg). Da Vitamin B12 und Vitamin D in pflanzlichen Lebensmitteln nicht verlässlich vorkommen, ist hier eine entsprechende Ergänzung notwendig. Vitamin D ist nur erforderlich, wenn die Sonnenexposition nicht ausreicht sowie in den sonnenarmen Monaten zwischen Oktober und März erforderlich.

Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide bietet Verbrauchern die Möglichkeit, das gesundheitliche Potenzial pflanzlicher Ernährungsweisen auszuschöpfen und das Risiko möglicher Nährstoffmängel zu minimieren. Darüber hinaus kann sie als Beratungstool für Fachkräfte in der Ernährungsberatung genutzt werden. Um weitere Optimierungen vorzunehmen, wird die Umsetzung der Gießener veganen Lebensmittelpyramide in der Praxis aktuell in einer Studie mit Veganern untersucht.

Stine Weder, Caroline Schaefer, Prof. Dr. Markus Keller; UGBforum 1/20, S. 36-38

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