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Warum wir essen, was wir essen

Schon mit der Geburt haben wir gewisse Präferenzen. Später prägen sich Aromen hartnäckig in unserem Geschmacksgedächtnis. Geschmack und die Aufgeschlossenheit für neue Geschmacksimpulse sind aber auch trainierbar. Weit über schlichte Sättigung hinaus vermittelt beispielsweise das Lieblingsgericht der Kindheit soziale Identität, Geborgenheit und Genuss, der uns auch später im Leben zuverlässig glücklich stimmt. Ähnlich tief kann sich das Gegenteil, Ablehnung oder gar Ekel vor einem Nahrungsmittel im Gedächtnis verankern.

Ein Geschmack von Geborgenheit

Insbesondere frisch verliebt entwickeln wir eine ungeahnte Offenheit in Geschmacksdingen. Denn unter dem Einfluss des Bindungshormons Oxytocin werden wir vertrauensvoller und mutiger. Bereits im Fruchtwasser schwimmend machen wir erste Geschmackserfahrungen. Ungefähr ab der 15. Lebenswoche beginnt der Fötus zu schlucken. Süß ist die bevorzugte Geschmacksrichtung. Sie verheißt Energie in Form von Kohlenhydraten, die das Wachstum entscheidend beeinflussen. Wann immer entsprechende Glucosemoleküle auf die Zunge treffen, wird ein körpereigenes Belohnungssystem aktiviert, Dopamin und Serotonin ausgeschüttet. Beide Hormone können zu einem glückseligen Lächeln und messbarer Entspannung beitragen.

Ähnlich beliebt ist die proteintypische, ebenfalls Energie verheißende Geschmacksrichtung umami – japanisch für würzig oder herzhaft – und in geringen Mengen auch salzig. Auch sie regen das Belohnungssystem an und lösen den Schluckreflex aus. Anders ist der Fall bei Säuren oder Bitterstoffen gelagert. Diese aktivieren zunächst ein Warnsystem, wir kennen es als Zungenstreck- oder Würgereflex. Säuren sind in unreifem Obst enthalten oder in vergorener und damit verdorbener Nahrung wie vergorener Milch. Dass wir sie nicht ohne weiteres trinken, haben wir der Schutzfunktion des Geschmackssystems zu verdanken. Es ist besonders bei Bitterstoffen aktiv.

Dass wir später im Leben Bitterstoffe sehr gut vertragen, ihnen sogar verdauungsfördernde und immunisierende Wirkung zuschreiben, liegt nicht zuletzt an dem ausgereiften Entgiftungssystem von Leber und Nieren. Durch Kontakt mit bitteren Pflanzenstoffen kann es schon frühzeitig trainiert werden. Dabei nützt es keineswegs, dem Kleinkind gegen seinen Willen bittere Gemüsesäfte einzuflößen. Es reicht vollkommen, das Kind hin und wieder an einem Brokkoliröschen oder Artischockenherz knabbern zu lassen.

Lebensmittelwüsten lassen Rezeptoren verkümmern

Im Laufe des Lebens verändert sich der Geschmack. Das liegt einerseits am Nahrungsangebot, aber auch an ganz normalen Abnutzungs- und Alterungserscheinungen, die sich durch Rauchen, extreme Säuren oder Hitze beschleunigen. Bitterrezeptoren verkümmern, wenn sie nicht aktiv genutzt werden. Diese sogenannten Loss-of-Function-Effekte werden durch Nahrungsmittel verstärkt, aus denen Bitterstoffe herausgezüchtet wurden. Einst besaßen Gurken bittere Enden, die vor dem Verzehr abgeschnitten werden mussten. Chicorée war so bitter, dass man ihn nur mit Sahne und gesüßt genießen konnte. Die Liste ließe sich beliebig fortsetzen.

Bitteres findet sich daher heute immer seltener im Nahrungsangebot. In den Regalen der Supermärkte dominieren kohlenhydratreiche Produkte von gesüßten Cerealien und Milchprodukten über Fertiggerichte und süßstoffgesüßte Lightprodukten bis zu gezuckerten Getränken. Demgegenüber steht eine vergleichsweise kleine Frischeabteilung mit Obst und Gemüse. Aus den USA stammt der Begriff Food-Desert, also Lebensmittelwüste. Er beschreibt Orte, in denen es ausschließlich verarbeitete Produkte zu kaufen gibt. Ihr hoher Gehalt an Geschmacks- und Aromastoffen ist geschmacklich weit entfernt vom natürlichen Angebot. Wer dem ausgesetzt ist, verliert die natürliche Fähigkeit zu schmecken. Der Geschmackssinn wird desensibilisiert und verlangt nach immer größeren Mengen Zucker, Salz, Fett und Geschmacksverstärkern.

Kinder früh auf Industrienahrung getrimmt

Sowohl Fruchtwasser als auch Muttermilch schmecken täglich anders. Geschmack und Aromen der Muttermilch hängen davon ab, was die Mutter gegessen hat. Industrielle Säuglingsnahrung schmeckt dagegen immer gleich. Wird ein Kind mit Säuglingsnahrung gefüttert, reagiert es später tendenziell empfindlicher auf neue Geschmäcker. Gleichzeitig bevorzugt es Lebensmittel mit Aromen, die es bereits aus der Säuglingsnahrung kennt, Vanillin zum Beispiel. Das vanilleähnliche Aroma aus dem Labor steckt in zahlreichen Industrieprodukten. Vom Keks über Frühstücksflocken bis hin zum Ketchup findet es breite Verwendung und bildet damit eine aromatische Brücke zu weiteren Produkten des jeweiligen Anbieters.

Frische Vielfalt trainiert den Geschmack

Dass sich Aromen so hartnäckig im Geschmacksgedächtnis einprägen, liegt auch an der Durchlässigkeit der Plazenta. In einer Studie des Monell Chemical Senses Centers in Philadelphia bekamen Schwangere über Bonbons regelmäßig Anisaroma zugeführt. Die Forscher beobachteten direkt nach der Entbindung, wie Säuglinge auf das Anisaroma reagierten. Jene, die das Aroma bereits aus dem Bauch der Mutter kannten, wandten sich ihm zu, die anderen wandten sich tendenziell eher ab. Schwangere, die im Verlauf einer weiteren Studie während der Schwangerschaft und Stillzeit Karottensaft tranken, erleichterten sich und ihren Kindern das spätere Zufüttern mit Karottenbrei. Ganz ähnlich dürfte der Fall bei Cola und Tiefkühlpizza liegen. Neben natürlichen, individuellen Präferenzen wird Geschmack buchstäblich mit der Muttermilch aufgesogen. Je vielfältiger und ausgewogener sich eine werdende Mutter ernährt, desto aufgeschlossener wird das Kind.

Geschmack ist trainierbar, dabei kommt es auf frische und möglichst naturbelassene Produkte an, die Balance zwischen den Geschmacksstoffen und Aromen zu finden, auf die verschiedenen Zubereitungsarten und nicht zuletzt auf das sinnliche Vergnügen.

Gekürzt nach Diana von Kopp, UGBforum 6/2019

Buchtipp: Diana von Kopp, Melanie Mühl. Die Kunst des klugen Essens. Hauser, München 2016

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