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Geschmack ist mehr als Schmecken

Adler können besser sehen, Hunde besser riechen, Fledermäuse besser hören. Doch beim Geschmack ist der Mensch echte Spitzenklasse. Bis zu 8000 Geschmacksknospen bevölkern seinen Mund. Aus etlichen Informationen entsteht ein Geschmacksbild im Kopf – auch die Gene und die Stimmung mischen dabei mit.

Süß, salzig, sauer und bitter. Das sollen die vier federführenden Geschmacksrichtungen des Menschen sein. Im Gedächtnis ist den meisten wohl auch noch, dass man Süßes vor allem an der Spitze und Bitteres hauptsächlich im hinteren Teil der Zunge wahrnimmt. Doch diese Theorie gilt als überholt. Es gibt zwar leichte Präferenzen an einigen Zungenarealen, doch im Großen und Ganzen gilt: Überall dort, wo Geschmacksknospen sitzen, kann man auch alles schmecken. Ebenfalls erledigt: Die Theorie von den vier Geschmacksrichtungen. Es gibt mindestens fünf, vermutlich sogar sieben. Ganz zu schweigen davon, dass wir in puncto Geschmack nicht nur schmecken, sondern auch riechen und fühlen. Außerdem lassen wir uns von Erinnerungen und anderen Voreinstellungen im Gehirn leiten.

Schmecken beginnt in der Nase

Wie dieser Facettenreichtum zustande kommt, zeigt bereits das Trinken von einem Glas Tomatensaft. Noch bevor er in unserem Mund angekommen ist, verströmt er diverse Aromen, die über den Geruchssinn ans Gehirn vermittelt werden. Das geht auch dann noch weiter, wenn der Saft im Mund angekommen ist, da von dort Verbindungskanäle zur Nase abzweigen.

Bis heute kennt man rund 10.000 flüchtige und damit prinzipiell riechbare Verbindungen in Lebensmitteln. Etwa drei Viertel der Geschmackseindrücke sind in Wirklichkeit Geruchswahrnehmungen. Forscher:innen teilen sie gemeinhin in sieben Klassen ein: blumig, ätherisch, moschusartig, kampferartig, schweißig, faulig und stechend. Manche Gerüche, etwa von überlagertem Fisch oder ranzigem Fett, lassen uns ekeln; andere, wie etwa von einer stechenden Säure, schrecken uns ab. Solche Gefühle sollen davor schützen, unserem Körper irgendetwas Schädliches zuzuführen.

Wenn der Tomatensaft in den Mund gelangt, bekommt er Kontakt mit den Rezeptoren auf Zunge und Gaumen. Zu ihnen gehören nicht nur die eigentlichen Geschmacksknospen, sondern auch Tastrezeptoren, die uns über die Konsistenz der zugeführten Nahrung informieren. Umgekehrt schmeckt ein hartes Brötchen anders als ein weiches, obwohl es chemisch identisch zusammengesetzt ist. Und Schokolade mundet uns umso besser, je weicher sie im Mund zerschmilzt.

Schmecken im Zeichen des Trigeminus

Eine wichtige Rolle beim Tast- und Hitzeempfinden von Nahrung spielt der Gesichtsnerv (Nervus Trigeminus). Seine Aufgaben sind vielfältig, unter anderem reagiert er auch auf potenziell schädliche Reize im Mund. „Seine Temperaturrezeptoren melden Kälte, wenn wir Menthol lutschen, lauwarme Temperaturen, wenn Thymol aus dem Öl von Thymian oder Oregano in der Nähe ist, oder Hitze bei richtig scharfer Currysoße“, erklärt Hanns Hatt von der Ruhr-Universität Bochum. Der Zellphysiologe konnte nachweisen, dass auch das Gefühl der Adstringenz über den Trigeminus vermittelt wird. Wir verspüren es, wenn wir Rotwein oder Tee trinken. Ausgelöst wird es durch die in ihnen enthaltenen Gerbstoffe, die über die Reizung des Trigeminus für ein pelzig-raues Gefühl im Mund sorgen.

Das Fundament des Geschmacks bilden jedoch die Papillen, die der Zunge ihr samtiges Aussehen verleihen. In ihnen sitzen die eigentlichen Geschmacksrezeptoren, die auf die chemischen Signale der Nahrung ansprechen. Sie reagieren auf Süßes, Salziges, Saures und Bitteres, wobei der Körper dem Letzteren offenbar eine besondere Bedeutung beimisst. Denn allein für diese Geschmacksrichtung existieren 25 Rezeptortypen. Das liegt vor allem daran, dass viele Gifte bitter schmecken und die Evolution den menschlichen Organismus deswegen mit einer besonders empfindlichen Bittersensorik ausgerüstet hat.

Neben süß, sauer, bitter und salzig wird auf dem Zungenrücken auch umami registriert. Die in Japan entdeckte Geschmacksrichtung kann man am ehesten mit deftig-würzig umschreiben, was bekanntermaßen viele Menschen als sehr reizvoll empfinden. Bedient wird umami von den Glutamatsalzen, die in größeren Mengen in Parmesankäse vorkommen oder eben auch in Tomatensaft. Doch selbst dieses Erlebnis wird in der Regel noch von jenen Nahrungsmitteln übertrumpft, die mit zusätzlichem Glutamat oder glutamathaltigem Hefeextrakt geschmacklich aufgerüstet worden sind.

Der sechste Sinn für Fettiges entdeckt

Neben den sicher nachgewiesenen fünf Geschmacksrichtungen gibt es Hinweise darauf, dass wir noch einen sechsten Sinn besitzen: Nämlich den für Fett. Fabienne Laugerette von der Université de Bourgogne in Dijon entdeckte ein Glykoprotein namens CD36, das sich auf den Spitzen der Geschmacksrezeptoren befindet und sensibel für Fette ist.: Sie sensibilisieren für energiereiche Speisen. Das war früher in nahrungsärmeren Zeiten durchaus überlebenswichtig. Doch heute führt es eher zum Übergewicht, weswegen Forscher:innen untersuchen, wie man die Fettrezeptoren ausschalten könnte.

Geschmacksbild entsteht letztlich im Gehirn

Es ist also ein komplexes Signalgemisch, das beim Schmecken zu den Wahrnehmungszentren im Gehirn geleitet wird. Erst dort wird es zu einem abschließenden Geschmacksurteil verarbeitet. Aber damit wird die Angelegenheit keineswegs einfacher. So erreichen Japaner:innen beim Frühstück mit Fischsud und Meeresalgen eine Salzkonzentration, die man in Mitteleuropa als ekelhaft empfindet. Und ein Inuit aus Grönland schaut fassungslos, wenn wir in einen sauren Apfel beißen. Ursprünglich dachte man, dass solche Unterschiede hauptsächlich durch kulturelle Umgebung und Erziehung geprägt werden. Doch die Gene spielen dabei wohl auch eine große Rolle, wie eine Studie des King’s College in London ermittelte. Die englischen Forscher:innen analysierten das Essverhalten von 3262 Zwillingen. Dabei zeigte sich, dass eineiige Zwillinge viel eher ähnliche Vorlieben haben als ihre zweieiigen Pendants. Insgesamt seien zwischen 41 und 48 Prozent der Geschmacksvorlieben durch das Erbgut beeinflusst, so Studienleiter Tim Spector. Trotzdem hängt der Geschmack auch mit erlernten Erwartungen zusammen.

Frauen schmecken anders, Männer auch

Auch der Lebensstil prägt den Geschmack. So kennt die Psychologie sogenannte Sensationssucher, die es zu geschmacklich eindeutigen, also zu scharfen, salzigen und deftigen Speisen hinzieht. Frauen setzen beispielsweise Gewürze deutlich vorsichtiger und differenzierter ein.

Es gibt jedoch einen Zustand, in dem beide Geschlechter gleich – nämlich gleich schlecht – schmecken. Laut einer Studie des ttz-Sensoriklabors in Bremerhaven sind nämlich Liebespaare ganz und gar keine Feinschmecker. Man hatte zunächst ihren Verliebtheitszustand ermittelt. Danach absolvierten sie einen Wahrnehmungstest, in dem ihnen Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Geschmacksschwerpunkten serviert wurden. Das Ergebnis: Die stark Verliebten reagierten auf bittere Lösungen ausgesprochen unempfindlich, und auch das Süße erkannten sie vielfach erst in höherer Konzentration als die weniger verliebten Probanden. Auf die Wahrnehmung salziger und saurer Nuancen hatte der Gefühlstaumel hingegen kaum Auswirkungen. Die Einflüsse beruhen auf dem Hirnbotenstoff Serotonin, der beim Empfinden von Süßem und Bitterem eine Schlüsselfunktion ausübt. Bei der Wahrnehmung von Salzigem und Saurem spiele das Hormon hingegen kaum eine Rolle.

Aus Sicht der Evolution ist jedoch der Bitter- und Süßverlust der Verliebten ein Rätsel. Denn biologisch gesehen bereiten sich verliebte Paare auf die Fortpflanzung vor. Und als angehende Eltern sollten sie eigentlich sensibel für bittere Speisen sein, insofern diese besonders oft mit Giften belastet sind. Zu denken gibt außerdem, dass auch Depressionen das Empfinden für süß und bitter einschränken.

Dr. Jörg Zittlau, gekürzt nach UGBforum 6/19

© Bild: rossandhelen: depositphotos