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Wurst und Käse vegan und selbst gemacht

Vegane Lyoner und Käse ohne Milch haben längst die Regale von Supermärkten und Bioläden erobert. Reichlich Verpackungen und lange Zutatenliste lassen sich ganz einfach vermeiden: Einfach selbst machen – natürlich vollwertig.

Auf die Stulle und ab in den Mund – einfach, bequem und bitte vegan. Im Handel ist die Vielfalt an veganen Imitationen von Käse und Wurst groß. Doch vollwertig sind sie selten und zudem häufig geschönt mit Aromen und Farbstoffen. Ganz einfach und mit wenig Aufwand lassen sich viele davon auch in der eigenen Küche zubereiten. Die Vorteile: mehr Frische, selbst gewählte Zutaten und Abschmecken nach eigenem Gusto. Das spart ganz nebenbei auch noch Geld.

Als-Ob-Wurst aus Hülsenfrüchten

Wer unbedingt den Wurstgeschmack wünscht, der kann dies auch in Form von veganen Streichwurstvarianten herstellen. Das geht ganz leicht. Die Zutaten werden einfach miteinander püriert und gewürzt. Sie halten sich gekühlt im Schraubglas bis zu fünf Tagen. Als Grundlage bieten sich Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Tofu an, auch Reiswaffeln können zum Einsatz kommen. Guten „Wurstgeschmack“ bringen Räuchertofu, Rauchsalz und geräuchertes Paprikapulver – Bioqualität zahlt sich geschmacklich aus. Für eine appetitliche Farbe sorgen Kidneybohnen, Tomatenmark oder Paprikapulver. Das typische Wurstkraut Majoran, aber auch Muskatnuss, Pfeffer, Zwiebel und Knoblauch, kleine Mengen Chili, Ingwer, Kardamom und Kreuzkümmel bringen den gewohnten Geschmack. Würzen Sie mutig nach eigenem Gefallen.

Für eine vegane Teewurst werden zwei Reiswaffeln zerkrümelt, in 100 ml Wasser 15 Minuten eingeweicht und mit 175 Gramm Räuchertofu, 30 ml Rapsöl, ein Esslöffel Tomatenmark, 60 g Margarine und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kardamom, geräuchertes Paprikapulver) fein püriert. Durch Kühlen erhält die Masse die richtige Konsistenz. Statt Reiswaffeln und Tofu schmeckt der Aufstrich auch mit gegarten Kichererbsen. Eine vegane Landleberwurst – rustikal grau-braun, fast wie das Original – lässt sich rein pflanzlich aus gegarten Linsen, gemahlenen Sonnenblumenkernen, Nussmus und typischen Gewürzen nachahmen.

Gehacktes oder Aufschnitt: alles ist möglich

Wurst-Scheiben aus veganem Wurstbrät werden mithilfe von Quell- und Bindestoffen schnittfest gemacht. Für die Grundmasse mixen Sie Räuchertofu, Wasser und weitere Zutaten mit Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl fein. Für eine festere Konsistenz sorgen Kichererbsen- und Sojamehl. Die „Wurst“masse wird in eine längliche Wurstform gebracht, in Backpapier als Pelle eingerollt, die Papierseiten fest zusammengedreht und auf dem Siebeinsatz in einem großen Topf zugedeckt im Wasserdampf ca. 60-70 Minuten gegart. Nach dem Abkühlen ist der Aufschnitt fertig. Im Kühlschrank hält er sich ungeöffnet bis zu zwei Wochen, aufgeschnitten etwa vier Tage lang.

Der Belag für das beliebte Mettbrötchen kommt vegan, frisch und schnell daher, wenn Sie grob geraffelten Rettich und gehackte Zwiebeln mit Tomatenmark, Rapsöl und etwas Salz vermengen. Die Mischung sollte spätestens am Folgetag seinen Weg in den Mund gefunden haben. Einen Tag länger hält das vegane Gehackte, wenn Sie klein zerbröselte Reiswaffeln mit Wasser, Tomatenmark und fein gehackter Zwiebel vermischen und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und nach Belieben etwas Knoblauch würzen. Nach kurzer Quellzeit nimmt die Masse die Konsistenz von Tiermett an.

Würzig-vegane Käseküche

Auch Käsealternativen entstehen im Handumdrehen in der eigenen Küche. Als Basis eignen sich am besten weiß-gelbe Zutaten wie Sojajoghurt, Nusskerne, Reis- oder Maismehl. Gelbe Paprikaschoten oder Kurkuma sorgen für einen noch intensiveren Farbton. Für veganen Frischkäse lassen Sie Natursojajoghurt in einem Kaffeefilter mit Filterpapier oder einem Haarsieb mit Küchenpapier je nach gewünschter Konsistenz 12-24 Stunden im Kühlschrank abtropfen. Würzen Sie nach Belieben mit Salz, Meerrettich, Kräutern oder Knoblauch – fertig ist Ihr frischer Brotbelag.

Schnittkäsesorten erhalten die erforderliche Festigkeit durch Agar-Agar, Maismehl oder – weniger vollwertig – mithilfe von Stärke. Auf der Grundlage von feingemahlenen Cashew-, Macadamia- oder Paranüssen oder abgezogenen Mandeln, Wasser und Agar-Agar-Pulver können Sie würzige Nusskäsevarianten herstellen. Die heiße Masse wird in einem offenen Behälter abgekühlt. Auch ohne Nüsse lassen sich mit Sojamilch schnittkäseartige Scheiben einfach zubereiten.

Experimentierfreude ist bei den veganen Wurst- und Käsealternativen gefragt, aber das Ausprobieren macht Spaß und erweitert das Repertoire auf dem klassischen Butterbrot, nicht nur für Veganer:innen.

Quelle: Elke Männle, gekürzt nach UGBforum 4/16

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