Die einen schätzen ihn für sein würzig-nussiges Aroma, die anderen lieben ihn wegen seiner Schärfe. Rucola wurde in Deutschland lange als Unkraut verkannt, bis die gezahnten Blätter im Zuge der mediterranen Küche an Bekanntheit gewannen.
Gezahntes Kraut
Rucola gehört in die Familie der Kreuzblütler und ist auch als Rauke, Rokket und Senfkohl bekannt. Ursprünglich stammt das Blattgemüse aus dem Mittelmeerraum, wo es vor allem in Italien ganzjährig angebaut wird. In Deutschland erstreckt sich die Hauptsaison von Mai bis Oktober. Dank Unterglas- und Folienanbau ernten Bauern die langstieligen Blätter auch hierzulande inzwischen ganzjährig. Im Handel sind zwei Sorten erhältlich: Die eher seltene Salatrauke (Eruca sativa) mit ihren zarten, gebuchteten Blättern und die weit verbreitete wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia), die sich durch stark gezähnte Blätter und eine intensive Würze auszeichnet.
Senföle verleihen Schärfe
Neben Folsäure, Vitamin C, Carotinoiden, Kalium und Calcium zeichnet sich Rucola durch seine Senföle (Glucosinolate) aus. Diese lassen nicht nur die botanische Verwandtschaft zu Kohlgewächsen erkennen, sondern verleihen dem Kraut auch die typische Schärfe. Beim Kauen der Blätter wird das Enzym Myrosinase freigesetzt. Es wandelt Senföle zu den krebshemmend wirkenden Isothiocyanaten um. Die Salatpflanze enthält aber auch erhebliche Mengen Nitrat. Bei längerer Lagerung und im Zuge der Verdauung wandeln Bakterien dieses in Nitrit um. In größeren Mengen behindert es im Blut den Sauerstofftransport und reagiert mit Eiweißbausteinen zu sogenannten Nitrosaminen, die als krebserregend gelten.
Würziges Extra
Die Nitratmenge im Rucola ist für Erwachsene unbedenklich. Wer die Zufuhr dennoch gering halten möchte, kann sie mit der richtigen Zubereitung minimieren. Dafür lohnt es sich, die Rauke aus biologischem Freilandanbau zu beziehen und sie frisch zu verzehren. Zudem können die besonders nitratreichen Blattstiele entfernt werden. Weiterhin reduziert die Kombination mit Vitamin-C-reichem Gemüse, wie zum Beispiel Paprika, die Bildung von Nitrosaminen. Das würzige Aroma des Blattgemüses eignet sich hervorragend für Salate, Risottos, als Pizzabelag oder in Nudelgerichten. Auch als Rucolapesto schmeckt es bestens zu Pasta oder in Gemüsecurrys. Hierfür sollten vorzugsweise kleinere Blätter verwendet werden, da sie zarter sind.
geeignet für Juli bis Oktober
vegan
gut vorzubereiten
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
für 4 Portionen
| 250 g Vollkornnudeln |
| 100 g Zucchini |
| 1 El Olivenöl, nativ |
| 50 g getrocknete Tomaten in Öl |
| 50 g schwarze Oliven ohne Stein, in Lake |
| 80 g Rucola |
| 3 El Olivenöl, nativ |
| 3 El Balsamicoessig |
| 1 Tl Senf |
| Meersalz, Pfeffer |
