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Rezept des Monats

Gelb leuchten die Früchte im Spätherbst am Baum. Ihren wirklichen Charme offenbaren die herben Quitten jedoch erst auf den zweiten Blick.

Herber Charme

Apfel- oder Birnentyp?

Quitten zählen zu den ältesten Obstarten und bringen ein wunderbares Aroma in die Küche. So mancher legt sich eine reife Quitte wegen ihres guten Duftes in die Wohnung. Heutzutage ist die robuste heimische Frucht selten geworden. Zu entdecken ist sie im Herbst noch in naturnahen Gärten, auf Streuobstwiesen oder dem Wochenmarkt. Erntezeit ist von September bis in den November hinein. Aufgrund ihrer äußeren Form unterscheidet man runde Apfel- von länglichen Birnenquitten. Es gibt zahlreiche Sorten: Einige sind weicher, andere fester, manche haben eine glatte Schale, andere sind von einem dichten Flaum bedeckt. Dieser lässt sich vor der weiteren Verarbeitung mit einem trockenen Tuch abrubbeln.

Als Mus, Gelee und Speck

Das Quittenfruchtfleisch ist kernig und hart, schmeckt herb-säuerlich und ist roh fast nicht zu genießen. Weichere Sorten lassen sich für Kompott, Chutney, Marmelade oder Kuchen problemlos in Stücke schneiden. Sehr harte Früchte können Sie grob zerkleinern, in einem Dampfentsafter zu Quittensaft verarbeiten und diesen zu einem aromatischen Gelee einkochen. Wegen des hohen Gehalts an Pektin benötigen Sie weniger Gelierzucker als üblich. Der im Entsafter verbliebene Rückstand lässt sich durch ein Sieb pressen und mit Zucker zu einem dicken Brei einkochen. Flach auf Backpapier gestrichen trocknet die Masse in zwei bis fünf Tagen aus. In mundgerechte Stücke schneiden und fertig ist das herrliche Quittenbrot, auch als Quitten“speck“ bekannt.

Ballast-, Gerb- und Schleimstoffe

Vitamine, Mineralstoffe, bioaktive Substanzen – alles ist in Quitten reichlich vorhanden. Durch ihren hohen Gehalt an Pektin sind sie zur Herstellung von Gelee und Quittenbrot besonders geeignet. Wer das Fruchtfleisch mitverzehrt, profitiert zudem von den reichlich enthaltenen Ballaststoffen. Die Naturheilkunde nutzt die in Fruchtfleisch und Kernen enthaltenen Gerb- und Schleimstoffe. Aus den Kernen lässt sich ein Sud kochen, der bei Entzündungen der Haut, des Rachens und der Bronchien wohltuend ist. Manchmal werden die Kerne als Ersatz für Hustenbonbons empfohlen. Doch Vorsicht: Die Samen enthalten giftige Blausäure und dürfen nicht gekaut oder zerstoßen werden.

Gedeckter Quittenkuchen

geeignet für Oktober bis Dezember

Tipp: Die Füllung können Sie nach Belieben variieren mit mehr Quitten oder mehr Äpfeln. Auch eingekochtes Quittenmus oder Birnen mit Äpfeln vermischt eignen sich gut.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Backzeit: ca. 40 Minuten

Für eine Springform 26 cm Ø

Zutaten für den Teig:

400 g Weizenvollkornmehl

100 g Vollrohrzucker

1 Pr. Salz

1 Tl Weinsteinbackpulver

150 g kalte Butter

100 g Magerquark

2 Eier

Für die Füllung:

400 g Quitten, geputzt

2-4 EL Zitronensaft

3 EL Apfeldicksaft

400 g Äpfel, geputzt

50 g Mandeln, gehackt

2-3 EL Vollrohrzucker

Zubereitung

Vollkornmehl mit Zucker, Salz und Backpulver vermischen. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Quark und den Eiern unter das Mehl kneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 20-30 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung die Quitten waschen, achteln, schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronen- und Apfeldicksaft mischen. 10-15 Minuten gar köcheln und abkühlen lassen.

Äpfel waschen, vierteln oder achteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit den abgekühlten Quitten und gehackten Mandeln vermischen und Füllung mit Vollrohrzucker abschmecken.

Etwa 3/5 des Teiges ausrollen und den Boden sowie den Rand (3 cm) einer Springform damit belegen.

Füllung auf dem Teig verteilen.

Den restlichen Teig zwischen zwei Klarsichtfolien in Springformgröße ausrollen und mit Hilfe der Folien auf die Füllung legen und am Rand andrücken.

Kuchen mit Milch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen.

UGB