Oliven – Welche sind gefärbt?

Die würzigen Früchte wecken Sehnsucht nach Sonne, Meer und gutem Essen. Tafeloliven glänzen durch gesunde Inhaltsstoffe. Besonders wertvoll sind schwarze, ausgereifte Oliven. Doch hinter so manchen schwarzen Oliven verbergen sich gefärbte grüne Früchte.

Grüne müssen entbittert werden

Für grüne Oliven werden die Früchte bereits unreif und hart geerntet. Sie sind zunächst noch ungenießbar und müssen entbittert werden. Dies geschieht in einer Lake aus Wasser, Meersalz und Zitronensaft oder Essig. Nach traditionellem Verfahren dauert das fünf bis sechs Monate. Mit modernen Methoden und Natronlauge ist dieser Arbeitsgang nur noch eine Sache mehrerer Stunden. Dieses Verfahren macht die fettigen Früchtchen allerdings zu einer salzigen Angelegenheit. Bis zu fünf Prozent kann am Ende in den Oliven stecken.

Gefärbt oder natürlich schwarz?

Bleiben die Oliven am Baum, reifen sie zu weicheren schwarzen Früchten aus. Sie entwickeln deutlich mehr Ölsäure und wertvolle pflanzliche Inhaltsstoffe. Auch ihr Gehalt an Vitamin A, Vitamin E, Kalium, Phosphat, Mangan, Magnesium, Eisen, Zink kann sich sehen lassen. Doch nicht bei allen schwarzen Oliven handelt es sich um am Baum gereifte Früchte. Viele Hersteller helfen nach und färben grüne, unreife Oliven mit Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Laktat (E585) nach. Schwarz gefärbte Früchte erkennen Sie daran, dass sie einheitlich pechschwarz sind. Am Baum gereifte Oliven changieren dagegen zwischen Schwarz- und Grautönen. Der Zusatz von Eisensalzen ist laut Europäischer Zusatzstoffverordnung erlaubt und gesundheitlich unbedenklich. Die Höchstmenge liegt bei 150 mg Eisensalz pro Kilogramm Olive. Damit werden die sowieso schon eisenhaltigen Oliven quasi noch mehr angereichert. Erzeuger von Bio-Oliven lehnen diese Vorgehensweise ab. Ob Oliven gefärbt wurden, lässt sich nur bei der Auflistung der Inhaltsstoffe erkennen. Eine ausdrückliche Deklaration als „geschwärzt“ ist lediglich für die offene Ware verpflichtend.

KD
Foto: Rainer Sturm/pixelio.de