Wirsing, auch Welschkraut oder Wirz genannt, ist eng mit Weiß- und Rotkohl verwandt. Einzigartig macht ihn seine typische gekräuselte Blattform. Der kugelrunde Krauskopf hat fast das ganze Jahr über Saison. Ab Oktober gibt es den Herbst- oder Winterwirsing. Er zeichnet sich durch einen geschlossenen Kopf und dicke, stark gewellte Blätter sowie eine dunkelgrüne Farbe aus. Ab Mai kommen die frühen Sorten auf den Markt, mit einem lockeren, blütenförmigen Kopf und weniger stark gekrausten hellgrünen Blätter.
Wie alle Kohlarten ist Wirsing in den kalten Monaten ein hervorragender Lieferant für Vitamin C. 100 Gramm roher Kohl liefern rund 50 Milligramm des Vitamins und damit bereits die Hälfte des Tagesbedarfs. Beim Garen können jedoch bis zu 50 Prozent Vitamin C sowie andere hitzeempfindliche Nährstoffe verloren gehen. Den Kohl daher so kurz wie möglich und schonend garen. Wirsing liefert zudem reichlich Folsäure, Vitamin E und B6 sowie Calcium, Kalium und Eisen. Charakteristisch für Kohlgemüse sind die gesundheitsförderlichen Glucosinolate, die krebshemmend, antioxidativ und immunmodulierend wirken. Die sekundären Pflanzenstoffe sorgen außerdem für das kräftige, würzige Aroma.
Die späten Wirsingsorten haben einen würzigen Kohlgeschmack, der frühe Wirsing schmeckt etwas milder. Die Blätter kann man zu Gemüsebeilagen, deftigen Eintöpfen, Aufläufen oder Quiches verarbeiten. Aus den großen Blättern lassen sich auch hervorragend Kohlrouladen wickeln. Damit möglichst viele gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben, wird Wirsing idealerweise nur kurz gedünstet oder geschmort. In feine Streifen geschnitten, ist er schon nach wenigen Minuten gar. Gegen die blähende Wirkung helfen Kümmel oder Fenchelsamen. Roh oder blanchiert eignet sich das Gemüse auch für Salate oder grüne Smoothies. Vor der Zubereitung sollte man die äußeren nitratreichen Blätter, den Strunk und die harten Blattrippen entfernen und den Wirsing gründlich waschen.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
für 4 Personen
| 8 | große | Wirsingblätter |
| 300 | g | Lauch |
| 200 | g | Möhren |
| ½ | Tl | Vollmeersalz |
| 1 | Msp. | Muskatnuss, gerieben |
| 1 | Msp. | Koriander, gemahlen |
| 80 | g | Gouda |
| 20 | g | Butter |
| 2 | El | Petersilie, gehackt |
Anstelle der Wirsingblätter sind auch Blätter von Weißkraut, Mangold, Chinakohl oder Spinat gut geeignet. Die Wirsingrollen können z.B. mit einer cremigen Sauce und Pellkartoffeln serviert werden.
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