Käse: Pflanzlich geht’s auch

Parmesan, Mozzarella, Ricotta, Frischkäse, Cheddar – mittlerweile gibt es fast alle Käsesorten auch als vegane Alternative. Was steckt eigentlich in rein pflanzlichem Käseersatz und ist er besser für die Umwelt?

Durch das rasant wachsende Angebot an veganen Produkten gibt es mittlerweile auch fast alle Käsesorten als vegane Alternative. Eine Umfrage der Verbraucherzentrale zeigt: Nicht nur Veganer und Vegetarier greifen auf vegetarische oder vegane Fleisch- und Milchersatzprodukte zurück, sondern auch Flexitarier und Mischköstler.

Unterschiedliche Herstellung möglich

Im Grunde braucht es zur Herstellung von „Käse“ ohne Milch lediglich einen Pflanzendrink oder Hülsenfrüchte wie Sojabohnen, Erbsen oder Lupinen sowie Mikroorganismen zur Fermentation. Oft kommen hier vegane Milchsäurekulturen zum Einsatz, das heißt, nicht Milchzucker, sondern andere Zucker dienen zur Anzucht. Durch die Fermentation von Milchalternativen wie Sojadrink oder Hafermilch lassen sich vegane Frischkäsealternativen und Hart- und Schnittkäse herstellen. Auch Nüsse und Samen dienen als Grundlage für käseähnliche Produkte. Ohne Bakterienkulturen geht es allerdings auch. Käseersatz lässt sich aus Pflanzenfett, Stärke, stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis oder einem Verdickungsmittel wie Agar Agar oder Johannisbrotkernmehl herstellen. Meist ist hier ebenfalls Kokosöl enthalten, da es bei Zimmertemperatur hart ist und ähnlich wie Käse beim Erwärmen schmilzt.

Gesundheitliche Vorteile fraglich

Anhand der verwendeten Zutaten wird bereits klar: Käsealternativen sind teilweise weit vom Original entfernt. Auch der Geschmack kann bei den meisten Produkten nicht mit dem eines gut gereiften Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilchkäses mithalten. Der Kaloriengehalt liegt bei den Frischkäsealternativen meist etwas über den Originalen. Der Fettgehalt von rund 20 Prozent ist mit dem einer Rahm- und Doppelrahmstufe vergleichbar. Während der Salzgehalt etwa gleich ist, fällt der Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufgrund der pflanzlichen Zutaten geringer aus als im tierischen Pendant. Käseersatzprodukte, die zu einem großen Teil aus Kokosöl oder Palmfett mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren bestehen, weisen allerdings weniger günstige Fettsäuremuster auf. Die pflanzlichen Alternativen enthalten jedoch kein Cholesterin.

Viele Zusätze enthalten

Der Nährstoffgehalt der veganen Produkte unterscheidet sich deutlich von dem der Milchprodukte. Daher fügen manche Hersteller Calcium und/oder B-Vitamine, meist Vitamin B12, hinzu. Diese gelten in einer veganen Ernährung als kritische Nährstoffe. Produkte auf Mandelbasis besitzen zwar von Natur aus einen hohen Calciumgehalt, sind aber aufgrund des hohen Wasserverbrauch beim Anbau der Mandeln aus ökologischer Sicht bedenklich.
Bei der veganen Käseherstellung aus Pflanzendrinks sorgen Dickungsmitteln sowie Aroma- und Konservierungsstoffe für Konsistenz und Geschmack. Bei manchen veganen Produkten finden sich auch Maltodextrin oder Glucose auf der Zutatenliste. Die Farbe wird sowohl beim Original- als auch beim Ersatzprodukt durch den Zusatz von Beta-Carotin verstärkt. Das Angebot aus Biobetrieben kommt mit deutlich weniger Zusatzstoffen aus.

Letztlich sollten sich Verbraucher darüber im Klaren sein, dass es sich bei Käsealternativen um stark verarbeitete Lebensmittel handelt. Besser schneiden selbsthergestellte Käsealternativen aus Nüssen oder Hülsenfrüchten ab. Die Geheimzutat für einen käsigen Geschmack sind dabei oft Hefeflocken, die sich auch pur als Parmesanalternative gut eignen. Bei der eigenen Herstellung lässt sich beispielsweise die Menge an Kokosöl kontrollieren und unnötige Zusatzstoffe vermeiden.

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