Bekannt aus der asiatischen Küche, gewinnen fermentierte Sojaprodukte auch in deutschen Küchen an Beliebtheit. Zu den traditionellen Würzmittel zählen vor allem Sojasoße und Misopaste. Sie peppen viele Gerichte mit ihrem besonderen Aroma auf.
Die Herstellung erfolgt in drei Hauptschritten: das Beimpfen der Sojabohnen mit Schimmelpilzkulturen, gefolgt von der eigentlichen Fermentation in Salzwasser sowie dem Reinigen und Filtrieren (Raffination).
Eigentlich braucht die traditionelle Herstellung mindestens ein Jahr. Heutzutage setzen viele Firmen allerdings eher auf die industrielle Produktion, die wesentlich schneller abläuft. Dann stehen auf dem Etikett etliche Zusätze wie Zucker, Konservierungs-, Farb- und Aromastoffe. In gut sortierten Supermärkten und Bioläden können Sie auch traditionell hergestellte Soßen finden.
Die ebenfalls zeitintensive Herstellung musste auch in Asien der verkürzten industriellen Produktion weichen. Nachgeholfen wird teilweise mit Konservierungsmitteln, Farb- und Aromastoffen. Bei traditioneller Produktion kommen nicht nur Biohersteller ohne solche Zusätze aus.
Die vielen Sorten Miso unterscheiden sich nach Art der Zutaten und der Länge des Fermentationsprozesses. Generell gibt es die Paste mit einer Mischung aus gekochten Sojabohnen und gemälztem Reis (Kome), Gerste (Mugi) oder Sojabohnen (Mame). Unterschiedliche Gewürze runden den Geschmack ab. Je dunkler die Farbe, desto länger dauerte der Fermentationsprozess und desto kräftiger ist auch das salzig-würzige Aroma. Kurz gereifte, hellere Pasten sind milder im Geschmack; manche haben auch ein leicht süßliches Aroma. Von fast weißem über gelbes und intensiv rotes bis zum dunkelbraunen Miso reicht die Farbpalette, die auch Geschmacksunterschiede aufweisen. Die oft zähe Paste lässt sich in Wasser mit Hilfe eines kleinen Schneebesens gut auflösen. Das bekannteste Produkt aus Miso ist die Misosuppe, eine typisch japanische Suppe, vergleichbar mit einer herzhaften Brühe.
Die fermentierten Würzsoßen und -pasten lassen sich auf vielfältige Weise einsetzen. Sie verfeinern Salatdressings, Marinaden, Gemüsepfannen, Nudelgerichte oder finden Verwendung beim Anbraten von Tofu oder Tempeh. Sie eignen sich auch zum Aromatisieren von Suppen und passen gut zu gegrilltem Gemüse und Fisch. Neben dem salzigen Geschmack bringen sie eine herzhafte Würze mit, was Kochsalz einspart oder ganz überflüssig macht. Die breite Produktpalette lädt zum Experimentieren ein. Gerade für Miso gilt: Die richtige Menge im Essen bedarf etwas Erfahrung.
Marinade für Tofu oder TempehSarafanov A, UGBforum 5/20
© Bild: showcake/adobe.stock.com
