Ob Allgäuer Emmentaler, Camembert de Normandie oder Appenzeller Hartkäse – viele Verbraucher schätzen Käse aus roher Milch. Rohmilchkäse punktet mit Geschmack und zeichnet sich meist durch eine lange, regionale Tradition aus.
Für einen Rohmilchkäse darf die Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Büffeln nicht über 40 Grad Celsius erhitzt werden. Aufgrund des schonenden Prozesses bleiben die Enzyme und verschiedene gesundheitsfördernde Mikroorganismen wie Lactobacillen erhalten und die Proteine intakt. Bei Feinschmeckern ist Käse aus roher Milch besonders beliebt. Denn er schmeckt häufig aromatischer und vollmundiger als Käse aus erhitzter Milch. Grund ist, dass die natürliche Bakterienflora erhalten bleibt. Oft werden Rohmilchkäse nach alten handwerklichen Methoden hergestellt. Bekannte Sorten sind in Deutschland zum Beispiel Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse.
Laut EU-Verordnung muss jeder Rohmilchkäse als solcher gekennzeichnet sein. Die Aufschrift auf verpackter Ware lautet aus Rohmilch hergestellt oder bei französischem Käse lait cru. Häufig findet man auf der Verpackung noch das EU-Gütezeichen geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Erzeugnisse, die sich mit dem Siegel schmücken, müssen besondere Anforderungen erfüllen. Meist tragen es traditionelle landwirtschaftliche Erzeugnisse. Ob g.U., AOC, AOP oder DOP – alle Siegel sagen dasselbe aus: Sie sind Qualitätssiegel der EU und unterscheiden sich bloß in der Sprache. Gemeinsam ist ihnen, dass die Produkte in einer bestimmten Region nach festgelegten Kriterien erzeugt, verarbeitet und hergestellt werden müssen.
Verbrauchern wie Schwangeren, Stillenden, älteren Menschen und Kleinkindern wird geraten, auf Rohmilchkäse, insbesondere die weicheren Sorten, zu verzichten. Denn durch die fehlende Wärmebehandlung der Milch können möglicherweise auch unerwünschte Keime wie Listerien, EHEC und Campylobacter vorkommen. Die Food and Drug Administration (FDA) rät aufgrund der Krankheitsgefahr allen Menschen vom Verzehr von Rohmilch und daraus hergestellten Käse ab. Deshalb herrscht in den USA ein Verkaufsverbot von Rohmilchkäse. Für Gesunde gilt die Aufnahme der Keime aber als harmlos. Unbedenklich sind allerdings Hartkäse aus Rohmilch. Während der Herstellung werden durch Erhitzen des Käsebruchs, längeres Salzbad und langer Reifezeit gesundheitsgefährdende Keime abgetötet.
Egal ob aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch – die Qualität eines Käses bestimmen zahlreiche Bedingungen. Angefangen bei der ganzjährigen Weidehaltung der Milchkühe über die regionale Herkunft bis zur Herstellung und Lagerung. Nicht nur bei einem Rohmilchkäse sollte man daher auf die Qualität achten und zu Bioware greifen. Senta Kretzschmar
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