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Kochen im August: Knoblauch

Knoblauch (Allium sativum) zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Aufzeichnungen der Sumerer belegen, dass das Liliengewächs bereits seit mehr als 5.000 Jahren kultiviert wird. Auch in der chinesischen und ayurvedischen Medizin wird die würzige Knolle schon seit Jahrtausenden eingesetzt.

Ursprünglich stammen die Knollen aus Südwestasien. Mittlerweile werden rund um den Globus mehrere Millionen Tonnen Knoblauch produziert. Die Pflanze wächst zwar auch bei uns, bevorzugt aber eher ein trockenes und sonniges Klima. Die hier erhältlichen Knollen stammen daher überwiegend aus Spanien, Frankreich, Italien, Argentinien, Mexiko und China.

Die Knoblauchpflanze kann bis zu 70 Zentimeter hoch wachsen. Genutzt werden nur die im Erdreich heranwachsenden Knollen. Eine Knolle setzt sich aus bis zu 12 Zehen zusammen, die jeweils von einer weißlichen oder violetten Haut umgeben sind. Frisch ist die würzige Pflanze nur über wenige Wochen haltbar. In trockener Form wird sie das ganze Jahr über angeboten.

Knoblauch enthält einige Vitamine und Mineralstoffe. Die kleinen Knollen trumpfen aber vor allem mit sekundären Pflanzenstoffen aus der Gruppe der Sulfide auf. Die schwefelhaltige Verbindung Allicin ist für den typischen Geruch und die Schärfe verantwortlich. Wird die Knolle durch Schneiden oder Pressen verletzt, entsteht sie aus der Aminosäure Alliin.

Weil Hitze die Sulfide zerstört, wirkt Knoblauch am besten roh. Wer die frischen Knollen nicht gut verträgt oder zu scharf findet, kann sie andünsten. Dadurch verlieren sie zwar einen Teil der gesundheitlichen Wirkung, geben aber immer noch ihr würziges Aroma ab. Zu scharf angebraten schmeckt Knoblauch schnell bitter. Frisch oder gedünstet passt er gut zu frischen Salaten, pikanten Quark- und Joghurtspeisen, Suppen, Gemüseragouts, Fleisch und Fisch. Nicole Rehrmann

Foto: PublicDomainPictures/pixabay.com

Knoblauch-Bohnen-Aufstrich

Für ein Glas Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Zutaten

Zubereitung

• Bohnen in 300 ml Wasser über Nacht einweichen.
  
• In einem Topf Öl mit Honig bzw. Zucker unter Rühren leicht karamellisieren, dann die Rübchen darin zart anbraten.
  
• Bohnen mit Cuminsamen und etwas Wasser ca. 60 Minuten weichkochen.
  
• Zwiebeln und Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl andünsten und zu den Bohnen geben.
  
• Abgekühlte Bohnen mit gehackter Petersilie zu einer feinen Masse pürieren.
  
• Aufstrich mit Obstessig, Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. In ein verschließbares Gefäß füllen und kühl aufbewahren.
  

Der Aufstrich hält sich im Kühlschrank ca. 4 Tage.