Eine lange Teigreife beeinflusst die Verträglichkeit von Brot und anderen Backwaren. Traditionelles Bäckerhandwerk hat hier die Nase vorn.
Kommt es bei Backwaren zu Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen, werden häufig sogenannte FODMAPs verantwortlich gemacht. Hinter dem Kürzel verbergen sich fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole (= Zuckeralkohole). In Getreide finden sich als FODMAPs überwiegend Fruktane, Fruktose und Raffinose. Im Dickdarm werden sie von den Darmbakterien teilweise fermentiert, was zu Gasbildung führt. Gleichzeitig ziehen sie Wasser in den Darm und können Durchfälle verursachen.
Durch die Dauer der Teigführung wird der Anteil an FODMAPs beeinflusst. Forscher der Universität Hohenheim konnten nachweisen, dass der FODMAP-Gehalt nach einer Stunde Teigruhe am höchsten ist, nach viereinhalb Stunden dagegen auf zehn Prozent des Ausgangswertes sinkt. Dies ist vermutlich ein Grund, weshalb Brote aus Großbäckereien häufig mehr FODMAPs enthalten als Brote aus traditionell arbeitenden Bäckereien, die sich mehr Zeit für die Teigbereitung nehmen. Durch eine längere Teigreife erhält das Getreide zudem ausreichend Zeit zum Quellen, wodurch die Bekömmlichkeit steigt. Schrot benötigt zwei bis drei Stunden, ganze Körner brauchen zehn bis zwölf Stunden, bis sie sich voll Wasser gesogen haben.
Hierzulande werden die meisten Vollkornbrote mit einer Sauerteig- oder Backfermentgärung hergestellt. Die in Sauerteig und Backferment enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen bauen getreideeigene Zucker zu Säuren und Gasen ab, wodurch die Brote locker werden. Gleichzeitig hemmt die Säure stärkeabbauende Enzyme und begünstigt eine gute Verkleisterung der Stärke, was die Brote bekömmlicher macht.
Die Herstellung eines traditionellen Sauerteigbrotes dauert mehrere Tage und erhöht die Bekömmlichkeit von Vollkornbackwaren. Dies ist vor allem für Reizdarmpatienten von Vorteil, die empfindlich auf fermentierbare Inhaltsstoffe reagieren.
Julia Bansner/Kathi Dittrich
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