Spargel ist in Deutschland das Gemüse mit der größten Anbaufläche. Im Schnitt lässt sich jeder Bundesbürger 1,4 Kilogramm frischen Spargel schmecken. Während im antiken Griechenland die grünen Stangen noch in der freien Natur gesammelt wurden, legten die Römer erste Beete an. Erst im 19. Jahrhundert wurde weißer Spargel bekannt.
Die bis 1,5 Meter hohe krautige Spargelpflanze (Asparagus) zählt zur Familie der Spargelgewächse mit über 300 Arten. Der bei uns bekannte Gemüsespargel Asparagus officinalis wird als junger Trieb der Pflanze geerntet. Er wächst unterirdisch, wofür die typischen Erdhügel angehäufelt werden. Sobald der Boden Risse zeigt oder der geschuppte, leicht lila Kopf sichtbar ist, wird der weiße Bleichspargel mit speziellen Werkzeugen gestochen. Wachsen die Stängel oberirdisch weiter, verfärben sie sich durch Lichteinfluss grün.
Auf zum Wochenmarkt
Etwa Anfang April startet die Saison und endet traditionell am Johannitag, dem 24 Juni. Das restliche Jahr nutzen die Pflanzen zum Regenerieren. Bevor das Spargelgeschäft richtig losgehen kann, vergehen von Saat bis zur ersten Ernte drei bis vier Jahre. Eine Spargelanlage mit den typischen Hügelreihen steht bis zu zehn Jahren, dann bricht der Ertrag allmählich ein. Die Ernte über den Hügelbeeten ist harte Arbeit und wird jedes Jahr von tausenden, meist osteuropäischen Saisonarbeitern ausgeführt. Durch die Corona-Pandemie rückten die katastrophalen Arbeitsbedingungen in den Fokus der Öffentlichkeit. Viele Biobauern sorgen für deutlich bessere Arbeitsbedingungen.
Großes heimisches Angebot
Hat der Spargel hierzulande Saison, ist Ware aus regionaler Herkunft in jedem Supermarkt, Bioladen oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Denn etwa 86 Prozent stammen aus hiesigem Anbau. Bei Importware, die hauptsächlich außerhalb der Saison angeboten wird, ist der CO2-Ausstoß bis zu 20-mal höher als bei regionalem Spargel, da das empfindliche Gemüse mit dem Flugzeug transportiert wird. Konventionell angebauter Spargel ist im Vergleich zu anderen Gemüsesorten zwar weniger mit Pestiziden belastet, da diese meist erst nach der Ernte ausgebracht werden. Dennoch belasten sie den Boden und die Umwelt. Biobetriebe verwenden meist nur eine Kupferlösung, Demeter-Landwirt:innen verzichten auch darauf und tragen stattdessen Auszüge aus Kräutern aus, um die Pflanzen zu stärken.
Anbau belastet Umwelt
Die zunehmende Verwendung von Folien, die inzwischen drei Viertel der Spargelbauern – auch Biohöfe – zur Wärmehaltung und früheren Ernte nutzen, sorgt bei Umweltverbänden für Kritik. Der Naturschutzbund NABU moniert seit Jahren, dass durch die Folien besonders am Boden brütende Vögel nicht an ihre Nahrungsgrundlage wie Insekten und kleine Säuger gelangen. Auch die steigende Belastung der Böden mit den Rückständen der Folien ist ein Problem. Zusätzlich gibt es mittlerweile auch beheizte Felder, deren Klimabilanz noch schlechter ausfällt als die des Importspargels. Leider erfahren Verbraucher:innen oft nichts über die Anbaumethode. Am besten kauft man daher regionalen Spargel in Bioqualität in der Hauptsaison.
Den Grünen genießen
Spargel ist reich an Mineralstoffen wie Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen und Phosphor. Auch sein Anteil an Ballaststoffen, Protein, einigen B-Vitaminen (B1, B2, B6), Vitamin C und Folsäure ist nennenswert. Allerdings enthalten 100 Gramm Spargel etwa 23 Milligramm Purin. Aus diesem Grund sollten Gichtpatient:innen das Edelgemüse eher in geringen Mengen genießen. Des Weiteren steckt in Spargel die schwefelhaltige Carbonsäure Asparaginsäure, die für den stechenden Geruch des Urins nach dem Spargelverzehr verantwortlich sein soll. Sie sorgt zudem für seine entwässernde Wirkung.
Der oberirdisch wachsende grüne Spargel ist nährstoffreicher als der Bleichspargel. Durch den Lichteinfluss enthält er unter anderem zusätzlich Chlorophyll. Seine violetten Verfärbungen beruhen auf der Bildung sekundärer Pflanzenstoffe, den Anthocyanen. Er ist genauso zart, schmeckt aber etwas kräftiger als die weiße Verwandtschaft. Da der Anbau einfacher ist und die Ernte weniger mühsam, ist grüner Spargel zudem meist günstiger. Während man weißen Spargel ab knapp unter der Spitze schälen muss, reicht beim grünen das untere Drittel.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
für 4 Portionen
| 1 kg grüner Spargel |
| 20 g Parmesan am Stück |
| 1/2 Pck. Grüne-Soße-Kräuter |
| 6 El Olivenöl, nativ |
| 2 El Pinienkerne |
| 1 Knoblauchzehe |
| Salz, Pfeffer |
| Weißweinessig |
Zubereitung:
Rezept: Lisa Kuhl, aus UGBforum 2/17
Vorsapnn: Franziska Henkel, gekürzt nach UGBforum 2/22
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