Ob auf Schneidebrettern, im Kühlschrank oder Spülbecken – krankmachende Keime tummeln sich in jeder Küche. Mit ein paar einfachen Regeln lassen sich Salmonellen und Co. aber gut in Schach halten.
Mikroorganismen in Lebensmitteln rufen in Deutschland vermutlich mehr als 100.000 Erkrankungen im Jahr hervor. Sie können direkt über rohe Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Fisch, Obst, Gemüse, Kräuter und Sprossen übertragen werden. Genauso können Keime auch indirekt über Haustiere, Insekten oder infizierte Personen in unsere Küche gelangen und uns krank machen. Die Erreger, mit denen wir es am häufigsten zu tun haben, sind Campylobacter, Salmonellen, Staphylokokken und Listerien. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beobachtet vor allem eine Zunahme der gemeldeten Campylobacter-Fälle. Der wichtigste Grund sei fehlendes Wissen über den Umgang mit Nahrungsmitteln, da das Kochen heutzutage immer weniger erlernt werde. In den meisten Fällen verlaufen die Infektionen mit Bauchschmerzen, Durchfällen und Erbrechen eher harmlos und heilen von selbst aus. Bei Menschen mit schwachem Immunsystem kann eine Infektion aber auch lebensbedrohlich sein.
Um die Belastung mit Keimen zu begrenzen, sind beim Schnippeln, Kochen und Lagern von Lebensmitteln ein paar grundlegende Dinge zu beachten:
In Spülschwämmen und -lappen leben oft mehr Keime als in der Toilette. Deshalb sollten Sie Spüllappen immer auswringen, trocknen lassen und mindestens einmal in der Woche auswechseln oder bei mindestens 60 °C waschen.
Keime können von rohen Lebensmitteln (z.B. Fleisch), Arbeitsgeräten oder Händen auf andere Lebensmittel (z.B. Gemüse und Salate) übergehen (Kreuzkontamination). Zwischen jedem Arbeitsschritt sollten Sie daher die Arbeitsflächen und Hände gründlich reinigen und gegebenenfalls ein neues Schneidebrett verwenden.
Verarbeiten Sie zunächst roh verzehrte Salate und Gemüse und zuletzt rohe tierische Lebensmittel.
Bei Holzbrettchen sollten Sie darauf achten, dass diese keine tiefen Furchen haben, denn auch dort sammeln sich gerne Keime an.
Temperaturen über 70 Grad Celsius töten die meisten Keime ab, deshalb sollten Sie insbesondere Fleisch immer gut durchgaren. Das gilt auch für das Erwärmen von Essensresten.
Zubereitete Speisen, die zum Verzehr bereitgehalten werden, müssen mindestens 60 Grad Celsius haben.
Langes Warmhalten und mangelhafte Kühlung sind laut BfR häufig Schuld an Keimen im Essen. Essensreste sollten Sie daher möglichst schnell herunterkühlen und nach zwei bis drei Tagen verbrauchen.
Keime überleben trotz Kälte sogar im Kühlschrank. Deshalb sollten Sie den Kühlschrank einmal im Monat mit Essig auswaschen und darauf achten, Lebensmittel immer gut abzudecken.
