Lachsersatz aus Karotten, "Vischstäbchen" aus Seitan oder Thunfisch auf Basis von Erbsenprotein – vegane Fischalternativen sind im Kommen. Mit einem Mix aus Gemüse, Gewürzen und Zusatzstoffen versuchen Hersteller, die Originale nachzuahmen. Zumindest ökologisch haben die tierfreien Produkte die Nase vorn.
Ziel der Hersteller der Fischalternativen ist es, nicht nur Geschmack und Konsistenz dem Original möglichst ähnlich nachzuempfinden. Auch im Hinblick auf die Nährstoffe sollen die veganen Produkte eine Option bieten. Doch mit dem gut verwertbaren Protein aus Speisefisch können nur Produkte aus Sojaprotein mithalten. Andere pflanzliche Proteinquellen wie Erbse oder Weizen schneiden in puncto biologischer Wertigkeit (allerdings einzeln betrachtet) schlechter ab.
Neben dem hohen Proteingehalt punkten die echten Meeresbewohner mit nennenswerten Mengen an Omega-3-Fettsäuren, Jod, Kalium, Fluor, Selen, Zink und Vitamin B12. Einige dieser Nährstoffe finden sich auch in den Ersatzprodukten. Kalium, Zink und Selen beispielsweise sind natürlicherweise im konzentrierten Sojaprotein des Fake-Fischs enthalten. Bei Ersatzprodukten auf Weizenbasis fällt die Nährstoffdichte hingegen geringer aus. Ähnlich wie Fisch enthalten Algen reichlich Jod. Sie sorgen in einigen veganen Ersatzprodukten für die Versorgung mit dem wichtigen Spurenelement, finden sich aber nicht immer und nicht in verlässlicher Menge auf der Zutatenliste.
Besonders die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) machen Fisch zu einem wertvollen Lebensmittel. Die wertvollen Omega-3-Fettsäuren sind auch in einigen Algenarten wie Spirulina vorhanden, die aber eher selten in den Ersatzprodukten verarbeitet wird. Auch in puncto Vitamin B12 können die veganen Fischalternativen nicht mithalten. Das wichtige Vitamin ist nur vorhanden, wenn es extra zugesetzt wird. Ein entscheidender Vorteil der Ersatzprodukte ist jedoch, dass sie im Gegensatz zu Fisch in der Regel nicht mit Schwermetallen belastet sind.
Um Textur und Volumen zu erzielen, kommen einige Zusatzstoffe zum Einsatz. Methylcellulose beispielsweise dient als Stabilisator und Xanthan als Verdickungsmittel. Daneben haben geschmacksgebende und färbende Zutaten großen Einfluss auf den Gesamteindruck. Fischersatzprodukte enthalten zahlreiche Gewürze, Aromen und Zuckerstoffe. Seetang oder Algen wie Nori oder Wakame sorgen in einigen Produkten für den typischen Fischgeschmack. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät: Häufig ist viel Salz enthalten. Insgesamt fällt die Liste an Zusatzstoffen meist sehr umfangreich aus. Auch die Zahl der Verarbeitungsschritte ist meist beachtlich.
Aus ökologischer Sicht schneiden Fischersatzprodukte besser ab als ihr Original. Mit Ausnahme der Jackfrucht kommen die meisten Zutaten aus Europa; einige stammen sogar direkt aus Deutschland oder benachbarten Ländern. Sie können folglich dabei helfen, die weltweiten Fischbestände und Ökosysteme zu entlasten. Wer auf regelmäßigen Fischverzehr verzichtet, ist gut beraten, seine Versorgung mit Jod, Omega-3-Fettsäuren und bei veganer Ernährung auch mit Vitamin B12 auf andere Weise sicherzustellen. Um lange Zutatenlisten und unnötige Zusatzstoffe zu vermeiden, bereitet man Fischalternativen am besten selbst zu. Wie wäre es mit einem veganen Heringssalat (siehe Kasten), Lachsersatz aus Karotten oder Thunfischfake aus geschälten Tomaten?
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