Kennen Sie Kimchi? Dabei handelt es sich um milchsauer vergorenen Chinakohl mit scharfer Würze. In seiner Heimat Korea wird Kimchi zu vielen Gerichten als Beilage gereicht, als Suppeneinlage oder zur Füllung von Sandwiches genutzt. Mittlerweile wird es auch hierzulande immer beliebter.
Kimchi ist die koreanische Interpretation des hierzulande bekannten Sauerkrauts. Traditionell handelt es sich um milchsauer vergorenen Chinakohl, dem im Laufe des Fermentationsprozesses fermentierte Fischsoße und Knoblauch beigefügt wird. Insgesamt gibt es über 200 verschiedene Sorten, bei denen zum Beispiel anderes Gemüse zum Einsatz kommt oder die Fermentationsdauer variiert. In Korea hat Kimchi große kulturelle Bedeutung und wird traditionell zu jeder Mahlzeit beigelegt. Früher war er vor allem im Winter von Bedeutung, um frisch Geerntetes haltbar zu machen und die Gemüsevorräte sicherzustellen.
Klassischerweise werden für Kimchi Chinakohl, Rettich, Möhren, Gurken oder Paprika stark gesalzen und mit Knoblauch, Chili, Soja- und Fischsauce in Tontöpfen eingelegt und vergoren. Die Gärdauer kann bis zu 15 Stunden betragen. Der Fermentationsprozess setzt zunächst niedermolekulare Kohlenhydrate und Aminosäuren für den späteren Gärungsvorgang frei, der hohe Salzgehalt macht gesundheitsgefährdenden Keimen den Garaus. Im eigentlichen Gärungsprozess verstoffwechseln die Milchsäurebakterien, die auf dem Gemüse haften, die im Gemüse enthaltene Stärke und anderen Saccharide zu Milchsäure. Durch die entstehenden Säuren ist das Lebensmittel vor Fäulniserregern geschützt, lange haltbar und erhält sein besonderes Aroma. Für die Gesundheit bietet Kimchi viele Vorteile. Die enthaltenen Milchsäurebakterien vermehren sich während des Gärprozesses und wirken sich positiv auf die Darmgesundheit und das Immunsystem aus. Ein höherer Verzehr kann mild abführend wirken. Das Lebensmittel zeichnet sich durch hohe Gehalte an Vitamin C und B-Vitaminen aus, sowie Calcium und Eisen. Darüber hinaus gibt es Hinweise auf eine das Erbgut schützende und krebshemmende Wirkung von fermentiertem Gemüse.
Im klassischen Sinne bietet sich Kimchi gut für eine vollwertige Ernährung an. Vorsicht ist jedoch bei fertigen Produkten in Konserven oder Gläsern aus dem Supermarkt oder Asiamärkten geboten. Hier können nicht nur unnötige Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und zusätzlicher Zucker enthalten sein, im Zuge der Sterilisation beziehungsweise Pasteurisierung unter Erhitzung auf 90 °C werden darüber hinaus hitzeempfindliche Inhaltsstoffe stark reduziert und die wertvollen Bakterien abgetötet. Man sollte daher zu frischen Produkten, die am intensiven Geruch und Geschmack zu erkennen sind, zurückgreifen oder auf die Kennzeichnung „nicht pasteurisiert“ achten. Menschen, die keine Fisch- oder Krustentiere verzehren, müssen sich außerdem über die Zutatenliste informieren oder im Restaurant nachfragen, ob das Kimchi mit Fischsauce zubereitet wurde. Die beste Möglichkeit für ein natürliches Produkt ist immer noch die eigene Herstellung.
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